天门蒸菜分析和总结.pdfVIP

天门蒸菜 如今的天门八蒸包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、 酿蒸、花样造型蒸和封蒸。 粉蒸：将动物性原料，经过 初步加工后，用多种调料拌渍，再拌上大米粉或淀粉、菱角 粉、玉米粉等，造型后装入器皿，或直接铺入笼中蒸熟的方 法，如粉蒸肉、藕押作等，制作粉蒸菜肴的关键，首先要注 意加热前的调味，要求咸淡适宜，其次要注意米粉的粗细， 质老的原料，如猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些，质嫩 的原料，如武昌鱼、青鱼、鳜鱼、米粉要细一些，但蔬菜一 类的原料，米粉则又要粗一些，因为粗米粉可吸附蔬菜的一 部分水分，使之由稀变稠。 粉蒸菜肴食例 粉蒸肉 制法： 猪五花肉 500 克，切成长 6 厘米， 宽 1.5 厘米的片，以酱油 20 克，盐 3 克，生姜、料酒少许拌匀， 腌制 10 分钟后，拌大米粉（生熟均可） ，逐块贴碗底码齐， 上笼用旺火蒸 1 小时取出，翻扣在另一碗中， 撒上胡椒 1 克， 葱花 5 克即可。 特点：软糯香鲜，油而不腻。 举一 反三：粉蒸牛肉、 粉蒸鸡、 粉蒸鳝鱼、 粉蒸甲鱼、 粉蒸青鱼、 蒸熟扣碗，撒上葱花、调料即可。 茼蒿拌春头 制法：将茼蒿、春头各 500 克去老叶，洗净 切成细末，拌入盐 2 克，大米粉，入笼蒸 20 分钟取出，撒 胡椒，淋香油约 30 克，猪油约 20 克即可。 清蒸：动物 性原料，经初加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋 入调料的烹调方法，如清蒸武昌鱼等，制作清蒸菜肴，应选 用质嫩的新鲜的动物性原料， 主要是鱼类， 在调味的过程中， 应当放点酒类解除鱼腥味，因为鱼腥气味是由它身的三甲胺 产生的，三甲胺不容易被水除掉，但很容易溶解于酒精变成 蒸汽挥发，在蒸的过程中，一般应用旺火沸水速蒸，只要蒸 熟，不要蒸酥，菜肴刚刚成熟，质感滑嫩，如果过了火，感 就会粗糙变渣。 清蒸菜肴示例 清蒸武昌鱼 制法：将鱼治净，在鱼身两侧打波浪花刀， 撒盐 5 克，料酒少许，鱼腹放葱 2 根，放入盘中，香菇去根 洗净，熟火腿切薄片，互相间隔摆在鱼上面，冬笋切成柏叶 形薄片，镶在两边，将整鱼连盘上笼屉，蒸约 15 分钟至鱼 眼突出，柔软嫩，拣去姜片，炒锅置旺火上，下猪油烧热， 入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加味精、鸡油勾薄芡，浇在鱼 上面，撒胡椒粉即可。 特点：鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓 清香，色泽绚丽，原汁原味。 青龙脱泡 制法：青鱼去鳞、去鳃、洗净，在沸水锅里稍 烫一烫，用手轻轻揭掉青鱼外表所有的皮，再照上述方法烹 制即可。 炮蒸：将动物性原料，经过初步加工后，放入 各种调料，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后， 将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即可。如炮蒸甲鱼、 炮蒸鳝鱼等，炮蒸菜肴的淋油必须烧烈，烈油淋菜时要听到 碗中的吱吱声。 炮蒸菜肴示例 炮蒸甲鱼 制法：将甲鱼 1000 克，初步加工后焯水，除 掉甲鱼粗皮，再用 70 度的水浸泡半小时，除细皮，除去骨 壳、内脏，切块待用， 炒锅置旺火上， 入猪油、 甲鱼块、 盐、 生姜、葱结烧至八成熟，入笼屉蒸 40 分钟，待熟透后，将 甲鱼扣入盘中， 淋上烈油， 浇上醋，撒蒜泥、葱花即可。