粤菜的一点看法.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 粤菜的一点看法 现在粤菜在中国的市场还是起着领导的地位，主要是因为它在用料方面的专心与执着，另外是它与傍菜系的包涵度，现在的粤菜来说是要求淡化菜系间分隔，并且是以做好中华餐饮为目的，极力要求出品原汁原味、小油小芡、装盘精致、中菜西做的方向迈进。粤菜的特点就是勇于创新、擅长变化、制作精良、博采众长、注意质和味、口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美、随着季节的时令变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁、还要看走过的地方依据本地转变。高中低做法分以下几种：  燕鲍翅辽参花胶肚的最佳做法  1、鲍鱼分干鲍与鲜鲍、干鲍就是传统的阿一蚝皇扣，扣干扣主要就是原料与火候；鲜鲍可以多种做法了，现在吃鲜鲍的人比较多点，做法有香煎、冰镇、炒片、刺生、堂灼、淡汁浸（我的最佳做法是堂灼与冰镇或自调一个法国鹅汁做成边扒都要看地方定）  2、鱼翅的做法有多种，跟据做法我用的鱼翅品种不一样，通常做干捞（用海虎翅）、红烧（用金勾翅）、浓汤（用牙拣翅）、清炖（用金勾翅）、养生炖（用金勾翅）、黄焖（用牙拣翅）、蟹粉扒（用牙拣翅）、金钟火瞳翅（用牙拣翅）；我的最佳做法是干捞海虎翅、养生炖金勾翅。  3、燕窝分官燕与血燕、通常做法都是红烧、冰糖炖、极品果汁炖、枣汁炖、杏仁露露炖或几种甜汁捞吃如几彩燕窝等  我最佳的做法还是木瓜汁加蜂蜜捞吃对女士很好。  4、辽参分关东参与关西参、四排参与六排参、干辽参与活辽参，通常做法有鲍汁扣、冰镇、生炒、参参相抱、葱烧、虾子烩、  鱼香干靠、小米粥煮、我的最佳做法是冰镇与参参相抱或碳烧在东北一般都是沾酱和鲍汁扣  5、花胶分公肚与母肚、一般是公肚为好，通常做法有鲍汁扒、  碧绿炒、浓汤煮、冰糖炖、养生炖、我的最佳做法是养生炖与  浓汤煮、  高档次的位上菜  1、大明虾做法是干烧、上汤局、蒜茸局、金银蒜蒸、  2、四A牛仔骨做法是香煎、黑椒、黄油、烧汁、  3、法国鹅肝做法是香煎、黑椒、红酒汁、烧汁、  4、雪花牛肉做法是盐花香煎、黑椒、黄油、烧汁、  5、大窝牛做法是辣酒煮、川味煮、芝士局、  6、银雪鱼做法是沙拉香煎、烧汁、冬菜蒸、X0酱蒸等  7、进口大鹅掌做法是鲍汁扣、卤水、  8、百灵菇做法是鲍汁扣、生炒、浓汤煮、鲜的用毛尖茶炒  9、日本大花菇做法是鲍汁扣、  10、养生炖品用料是冬虫夏草、虫草花、灵芝、X省红花、  石斛、锁阳、当归、北芷、党参、红枣、杞子等  部份名菜的菜名  附件照片上  常用的高档海鲜  东星斑青衣斑苏眉富贵虾糕蟹笋壳鱼  澳洲龙虾小青龙多宝鱼象拔蚌响螺鲜网鲍  基围虾元贝紫海胆石斑等等