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- 2021-10-30 发布于河北
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《中式烹调技艺》练习四（第章）
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一、名词解释
出肉加工：
整料去骨：
二、填空：
、出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的净料率、 、 ，
也直接影响到成品菜肴的 。
、虾的出肉加工方法有 和 两种。
、蟹一般采用 出肉的方法。
、经整料去骨的烹饪原料便于入味、易于成熟、 、 。
、整鱼去骨分 与 两种形式。
、家禽的整料去骨应先在 部位开一刀口。
三、简答：
、整料去骨有何要求？
、以黄鱼为例，简述不开口式整鱼去骨的加工步骤。
、叙述鸡的整料去骨操作过程？
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