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PAGE PAGE # / 5 《中式烹调技艺》综合练习二 班级 姓名 得分 一、名词解释： （ 20） 1 、烹调 2、刀工 3、出肉加工 4、焯水 5、配菜 6、掌握火候 7、调味 8、制汤 9、宴席 10 、烹（烹调方法） 二、填空： （ 20 分） 、烹起源于的利用，调起源于的利用。 、江苏风味由、 、 、四大地方风味组成。 、。3、直刀法是指，按照用力大小程度可分为、 、。 4 、热水发料有、 、 、四种方法。 5、走红根据传热介质的不同可分为走红和走红两种方法。 、 、 、是构成火候的三个要素。 、常见调味的方法有、 、 、 、 。 8、制作荤清汤时，提清的方法有和两种。 、勾芡的方法有、 、三种。 TOC \o 1-5 \h \z 、焖可分为、 、等。 1、热菜装饰中，围边装饰可分为、 、三种形式。 、宴席的四个显著特征是规格化、艺术性、 、 。 、根据刀工所加工的原料质地不同，指法可分为连续式、间歇式、 、 。 、配菜实际上是使菜肴具有一定的设计过程。 （ 28 分） 、干煸牛肉丝和蚝油牛柳分别属于菜系。 A、广东、山东 B、四川、广东 C 广东、四川 D、江苏、广东 2、下列以鳝鱼制作的菜肴中，属于熟出的是。 A、滑炒蝴蝶片 B、爆鳍筒 C 、干煽鳍丝 D、白煨脐门 3、一般情况下，对于小而嫩的家禽，进行浸泡的温度和时间是。 A、 65-80 度、 2