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《中式烹调技艺》练习一（第一章） 班级 姓名 得分 一、名词解释： 、烹： 、调： 、烹调： 二、填空题： 、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别是 、 、 、 、 。 、烹起源于 的利用，调起源于 的利用。 、江苏风味菜由 、 、 、 四大地方风味组成。 、中国清真菜，起源于 ，发展于 ，定型于 ，近代已形成完整的体系。 、调就是调制，主要由 、 、 等基本方法。 、堪称我国第一部营养卫生学的专著是 。 、四川风味菜由 、 、 三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数 十种，其中以 、 、 、 最具地方特色。 、中国素菜禁用 烹饪原料和 类菜蔬。 三、选择题： 、 下列菜肴属江苏菜系的有 。 下列菜肴属四川菜系的有 。 下列菜肴属山东菜系的有 。 下列菜肴属广东菜系的有 。 、葱烧海参 、水煮牛肉 、蚝油牛柳 、松鼠桂鱼 、鱼香肉丝 、三套鸭 、龙虎斗 、糖醋黄河鲤鱼 、油爆海螺 、干煸牛肉丝 、古老肉 、九转大肠 、天下第一菜 、脆皮乳猪 、在 记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则。 、《吕氏春秋 本味篇》 、《黄帝内经》 、《齐民要术》 、《食疗本草》 、爆、靠等烹调方法是 风味较擅长的烹调方法。 1 / 2 、山东 、广东 、四川 、江苏 、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是 风 味菜的特点。 、山东 、广东 、