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《中式烹调技艺》练习二（第章） 班级 姓名 得分 一、选择题：＇ 、盐水洗涤蔬菜的浓度为 。 、 、 、 、 、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为 。 、 分钟 、 分钟 、 分钟 、 分钟 、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有 。 、滑炒蝴蝶片 、大烧马鞍桥 、白煨脐门 、梁溪脆膳 、干煸鳝丝 、软兜长鱼 、爆膳筒 、制作红烧鱼尾时，一般选用 的鱼尾。 、青鱼 、鲢鱼 、鲫鱼 、桂鱼 、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是 。 、腹开 、背开 、肋开 胸开 、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是 。 、剖腹开 、剖背开 、口腔取 、整鱼出骨 、凡有鳞的鱼在初步加工时都要 。 、刮鳞 、不刮鳞 、烫泡 、根据鱼的特点确定取鳞与否 、下列可以食用的家禽内脏是 。 、嗉囊 、胆囊 、肺 、肠 、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀 。 、鸡 、鸭 、鹅 、鸽子 、制作烤鸭通常用的开膛方法是 。 、腹开 、背开 、肋开 都可以 、灌水冲洗法适宜用于洗涤 。 、肺 、心 、肚 、肠 、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是 。 、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水 、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 、去蒂—清洗—沥水—浸泡 1 / 3 、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是 。 、质老的家禽浸烫时间应略长一些。 、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。 、