主题餐饮策划的原则.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 主题餐饮策划的原则 一、文化导向原则  ????主题餐饮中的主题并不仅仅只是一个促成购买的经济活动，而且应当是富有文化内涵的商业卖点，蕴涵丰富的主题文化特色。主题餐饮市场上，阳春白雪式的贵族文化可以成为主题内涵，而下里巴人式的平民文化也可成为主题。个中原由何在？就是因为有不同的文化相支撑。因此，主题本身并无凹凸贵贱之分，主题的本质是文化。文化的雅和俗，文化的新和旧，文化的中和西，与主题的吸引力和产品的价格毫无关联，关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。查找文化，挖掘文化，设计文化，制作文化产品和服务，应是餐饮经营者最重要、最详细、最花心思和精力的大事。文化选点成功，就等于主题经营成功了一半。  而文化是一个相当宽泛的概念，主题餐饮所经营的文化并非要求餐厅呈现全部的文化，那样泛泛概念上的文化反而会减弱主题的竞争力和吸引力。因此，主题餐饮中的主题能否取得预期中的效果，取决于如下几点：  （一）主题文化的相对专一性  在竞争激烈的买方市场上，餐厅要熟悉到市场这块“蛋糕”是不可能被某家企业独吞的，要明确自己分到哪一块，并保证这一块“蛋糕”能拿到手，拿稳。因此，在查找、确定主题餐饮的文化内涵时，应“心平气和”，只经营一种文化，只突出一种特色，譬如美国的星期五餐厅做的是美国的食品，波伦娜重现的是德国的巴伐利亚风味，而好莱坞重现的是默片时代的风格。  （二）主题文化的剧烈差异性  文化的生命力之一在于鲜亮的差异性。这种差异，就饭店产品或服务而言，应是全面的，不仅包括卖场布置、菜肴糕点、桌椅餐盘、服饰举止等有形的差异，还包括服务方式、个别关照等无形的差异；不仅包括设施设备的多寡、优劣、新旧等产品属性上的差异，还包括广告宣传、营销策划等销售环境上的差异。  餐厅所赋予的餐饮文化一定要有鲜亮的差异性，忌重复和随大流，否则，简单使“特色”走向反面，变成没有特色。现实市场上一波又一波的“跟风式经营”，使得一个又一个的模仿者成为市场的“淘汰者”。  （三）主题文化与饭店资源的对口性  饭店要正确分析自身的优势和劣势，发挥本企业各种资源的综合优势，扬长避短，充分找准企业资源与主题文化的对接口，使之既能发挥现有资源力气，又能形成其他饭店一时难以模仿的主题，确保本餐饮主题具有较长时期的稳定性，从而逐步形成垄断优势。  ??二、成本掌握原则  ?主题经营立足市场的主要资本就是差异化的文化主题，而餐厅所创造的每一种差异在为客人增加利益的同时，也增加了餐厅的成本。  因此，在寻求主题阶段，饭店应充分考虑差异成本与差异获利之间的关系，一般，当采取低成本战略的产品价格大大低于差异化战略的产品成本，客人可能看中价格，而对差异化兴趣减退，这样，餐厅就应在差异化和成本之间寻求一个均衡点，不能盲目地扩大差异化程度。当差异化程度的扩大会导致成本的大幅度上升时，并且会给竞争对手留下“攻击目标”时，餐厅就不能扩大差异化。  ??三、符合需求原则  餐厅在确立主题时，应始终站在客人的立场上考虑问题，做客人的“同盟军”，而不是站在他们的对立面。餐厅首先必需从客人的立场动身，调查分析潜在客人的全部需求，结合餐厅的实际条件，确定应吸引的客源对象。在这基础上，对所选定的目标客源进行二次追踪调研，尤其要深入细致分析他们在文化上的要求、经济上的支付能力、消费时间上的充分性，依据分析结果确定所要经营的餐饮主题。  四、动态策划原则  主题餐饮一旦定位成功，切不可沾沾自喜，停滞不前。主题的策划应始终伴随餐饮经营的全过程，否则，会因缺乏活力而引起时尚青年的无情唾弃。  因此，餐厅应以动态发展的眼光来查找新的主题卖点，依据主题产品的生命周期和餐饮业的发展趋势，对主题进行合理调整，通过开发新产品、策划新活动、推出新文化，推动主题餐饮的发展。  第一节主题餐饮的选择  一、民俗地域型主题  所谓一方水土养一方文化，饭店可依据不同地域的文化资源开发设计不同的餐饮主题。  （一）国内主题餐饮  ?饭店可以中国各地文化为契机，推出各种主题餐饮，如咸鲜醇厚的鲁豫风味；清鲜平和的淮扬风味；鲜辣浓淳的川湘风味；清淡鲜爽的粤闽风味；香辣酸鲜的陕甘风味等，并在促销活动支配、内部环境装点、外部卖场布置等方面，体现原汁原味的地域特色和文化。  （二）国外主题餐饮  以博大精深的世界餐饮文化作为主题卖点，如清淡精致的日本料理、浓烈酸辣的韩国餐饮、名贵浪费的法国餐饮、包涵万千的澳洲餐饮、粗狂随便的美式西部餐饮、原始古老的非洲部落餐饮等。  二、怀旧复古型主题  （一）以历史上的