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厨师考试真题 1、多选?冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。 A.刀工（江南博哥）B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E 2、单选?冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。 A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型 本题答案：D 3、单选?磨刀时磨刀石最好选用（）。 A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用 本题答案：D 4、填空题?鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。 本题答案：捶 5、填空题?家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型 本题答案：卵用型 6、填空题?脱水干燥法可分为（）和人工干燥法 本题答案：自然干燥法 7、单选?盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。 A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度 本题答案：D 8、填空题?将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。 本题答案：套 9、单选?在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。 A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥 本题答案：D 10、填空题?盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。 本题答案：形状 11、单选?汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。 A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性 本题答