中餐宴会服务标准及规范.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 中餐宴会服务标准及规范 1、餐前预备：  (1).参与班前会，了解宴会的详细任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解来宾的特别需要，了解会议、客房的支配等。  (2).做好预备工作：熟识菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，预备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦洁净在工作台摆放整齐；依据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。  (3).进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全干净、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。  (4).宴会开头前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；预备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，等候来宾。  2、餐中服务：  (1).迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热忱迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热忱地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。  (2).来宾坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至全部来宾：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今日由我为诸位服务，祝大家就餐开心，感谢！”  (3).撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开头顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特别的手剥菜时，应再跟一次），并准时收回。送香巾时，要从客人右侧供应服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为来宾斟茶时，不得用手触摸杯口。  (4).斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开头斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今日用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应留意随时添酒，不使杯空。  (5).上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜留意看面朝向主宾；要把握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视状况可轻声告知主人，也可说：“您的菜已上齐了”。  (6).分菜时，可用转台式分菜，*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）；  (7).席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当来宾吸烟时，马上上前站在来宾右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把洁净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把洁净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上洁净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打搅一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及供应了帮助）时应说声：“感谢”。  (8).来宾席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待来宾回座时应重新拉椅、落餐巾；来宾祝酒时，服务员应马上上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以便利来宾站立和入座；服务中要保持转台、餐台的干净；宴会服务中，服务员要按规定姿态站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光凝视全部客人的状况，出现问题准时处理。  (9)依据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去全部餐具，换上洁净盘子，视状况摆上刀*等，端上水果，并说：“水果拼盘，请慢用”；整个宴会服务过程，值台员必需坚守岗位。