中餐厅餐前准备工作程序.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 中餐厅餐前准备工作程序 ☆餐厅卫生工作 符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。  ☆检查台面摆放  桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新奇，无枯萎。  ☆布置工作台  餐具、物品摆放整齐划一。  ☆预备用品  品种、数量齐全，充分，清洁卫生，摆放整齐。  ☆检查台面调味品  瓶口（或壶口）无污迹，重量符合规定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。  开餐前预备工作完成后检查一次，如有错漏处立刻纠正弥补。  ☆开餐前会  由餐厅经理主持召开餐前训导会。  ☆站岗  开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口预备迎接客人。  开餐前预备程序  ☆清洁卫生  做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。  ☆取餐具  用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。  ☆备小毛巾  把洁净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。  ☆摆桌  按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。  ☆预备工作桌用具  （1）从备餐间领出干净托盘摆放于四周工作桌上。  （2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。  （3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。  ☆开灯光、空调  开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心转变开启空调的时间。  ☆检查  迎送零点客人程序  ☆迎接客人  （1）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。  （2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。  ☆引领客人  （1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先支配的或预想支配的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。  （2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。  ☆送上菜单、酒单  客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。  ☆记录  完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号快速记录在“迎宾记录本”上。  ☆送客  （1）当客人起身预备离开时，上前为客人拉椅。  （2）当客人起身后，向客人致谢并提示客人勿遗留物品。  （3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。  （1）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。  ☆席间服务  （1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。  （2）询问客人是否需添菜加酒。  ☆结账  （1）服务员预备好账单。  （2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，立刻送上账单为客人结账并致谢。  ☆送客  （1）当客人起身预备离开时，为客人拉开椅子。  （2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。  ☆检查  快速检查客人是否有遗留物品。若有，准时赶上并归还客人。  ☆撤桌  使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。  正餐的零点服务  ☆欢迎客人  （1）迎送员要热忱上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。  （2）引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。  （3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。  （2）然后通知看台服务员前来服务。