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PAGE 1 PAGE 1 中餐宴会服务工作标准程序 中餐宴会服务工作标准程序  要求：过硬的服务操作技能和应变能力和整体协作意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、走路轻），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）。  1、宴会的布置  1）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。  2）依据宴会的类别、档次进行合理布置，依据餐厅布局和大小支配餐桌之间距离适当，以便利穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。  3）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和相宜。  2、熟识菜单和物品预备  1）熟识菜单以便于服务时介绍，并依据菜单所列式的服务要求，计算  2）依据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品预备时要留有余地。  3）依据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。  4）假如客人已支配酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦洁净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。  5）客到前预备好饮料或茶水。  6）预备好小毛巾。  7）客到前上酱油醋。  8）将各类开餐用具整齐归一放好。  3、迎接客人  1）列队站立大厅门品恭候迎接来宾，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。  2）客到时，应笑脸迎接来宾，使用敬语（同零点迎接）  3）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。  4、席间服务  1）来宾进入宴会厅后，热忱为来宾拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。  2）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。  3）把握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。  4）斟酒水。  5）席间如有来宾致词时，应马上关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，敏捷把握）  6）如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内预备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。  7）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后准时给主人斟添酒水。  8）在客人敬酒前要留意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应快速拿起酒瓶或协助客人拉椅。  9）宴会开头前10-15分钟，冷菜上桌，留意荤素是隔，颜色间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。  10）要求每道菜都必需公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆好公菜叉、勺及所需餐具，假如勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。  11）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必需分菜。  12）每一道菜出菜时，都必需列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。  13）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度全都，特殊强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。  14）把握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行掌握。  15）高规格的宴会，在上甜品前先撤完全部餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。  16）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上）  17）其他服务细节参照厅房服务。  18）清点撤下来的高档餐具是否齐全。  5、结帐服务