仪器分析在花色苷中的应用.pptVIP

第一页，共23页 1 花色研究概况 色素的化学分析：类胡萝卜素、花色素苷、叶绿素、甜菜色素 花色变异机理 色素生物合成途径（基 因、关键酶） 分子育种改良花色 第二页，共23页 影响花色形成的主要因素 色素组成 助色素：黄酮醇、二氢黄酮等 金属离子：Al3+、Fe3+、Mg2+等 pH值 细胞结构和内环境 第三页，共23页 第四页，共23页 2 花色苷的化学结构和性质 2.1 花色苷化学结构 花色苷（anthocyanin）为黄酮类化合物，是由花色素和各种糖形成的配糖体。 花色素（anthocyanidin）是具有类黄酮典型结构的2-苯基苯并吡喃阳离子的衍生物，以 C6－C3－C6 为基本骨架，目前已知有20种花色素。 形成配糖体的主要的糖有：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、芸香二糖、龙胆二糖、槐二糖等。 花色素在3、5、7等位置与糖结合后形成糖苷，因此花色苷也相应地被分为单糖苷、二糖苷或三糖苷. 第五页，共23页 第六页，共23页 2.2 影响花色苷颜色稳定性的主要因素 花色苷的酰化作用： 有机酸如ｐ-香豆酸、咖啡酸和琥珀酸等通常与花色苷的3、5、7或3′位上的糖结合,形成单酰、二酰或多酰花色素苷。酰化花色苷参与分子内辅助着色或分子间辅助着色反应，是