鲜切果蔬保鲜技术解析.docVIP

鲜切果蔬保鲜技术解析 鲜切果蔬保鲜技术解析 鲜切果蔬保鲜技术解析 鲜切果蔬保鲜技术 2.1 物理保鲜技术 采纳低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有质量微风味。 低温冷链技术 为了保持果蔬的优秀质量， 从采收到花费的整个过程需要保持必定的低温， 即新鲜果蔬采收 后在流通、储藏、运输、销售一系列过程中推行低温储藏，以防备新鲜度和质量降落，这类 连接系统的低温冷藏技术称为低温冷链技术。当前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、 味的重要手段，并且成本较低、保鲜时间较长。鲜切果蔬较合适在 0～5 ℃条件下储藏。 冷杀菌技术 超声波超声波多用于鲜切果蔬的冲洗， 该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体 中产生瞬时高温高压，造成温度和压力变化， 使液体中某些细菌致死、 病毒失活， 甚至损坏 体积较小的微生物细胞壁， 进而延伸果蔬的保鲜期。 但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬 的细胞组织产生必定的损坏， 所以，对不一样种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验 研究。 臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。臭氧对各 类微生物都有激烈的杀菌作用， 并且能使乙烯氧化分解， 延缓果蔬后熟及衰老， 调理果蔬的 生理代谢， 降低果蔬的呼吸作用和代谢水平， 延伸储藏保鲜期臭氧水浸泡办理能有效地控制 鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持 VC含量，克制叶绿素的降解， 但对 复原糖有必定的影响。 臭氧使用浓度过高会惹起果蔬表面质膜伤害， 使其透性增大、 细胞内 物质外渗， 质量降落，甚至加快果蔬的衰老和腐败等。别的， 其杀菌成效还受温度和湿度的 影响。 辐射辐射杀菌（ Radiation treatments ）是利用射线照耀果蔬，惹起微生物发生物理化 学反响，使微生物的新陈代谢、 生长发育遇到克制或损坏，以致微生物被杀灭，果蔬的储藏 期得以延伸。在鲜切莴苣[7] 、芹菜 [8] 、胡萝卜和柿子椒 [9] 等应用上已经获得 FDA 认同的辐射 剂量最大为 1.0 KGy。高翔等 [10] 采纳 60Co-γ 射线辐照办理鲜切西洋芹， 显然地克制了酶活力， 减少褐变和降低呼吸作用与失水率， 提升了可溶性固形物含量， 保持了鲜切西洋芹的商品品 质。 （4）超高压超高压保鲜技术是在常温或较低温条件下对鲜切果蔬进行 100 MPa 以上的高压 办理，是一个纯物理过程，拥有瞬时压缩、作用平均、操作安全、温度高升值小、耗能低、 污染少、利于环保且使果蔬营养成分获得很好保持等长处。 气调保鲜技术 鲜切果蔬在空气中易发生褐变、 被微生物污染且代谢旺盛。 采纳气调包装， 使其处于适合的 低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，克制乙烯产生，延缓衰老，延伸货架 期；同时也能克制好气性微生物生长，防备腐败变质；但 CO含量过高或 O含量过低，则会 2 2 以致无氧呼吸， 产生不利的代谢反响与生理杂乱。 当前， 气调保鲜作为无公害保鲜手段，备 受国际 保鲜与加工 关注。常采纳的自觉调理气体包装（ MAP，Modifiedatmosphere package 就是经过使用适合的透气性包装资料被动地产生一个调理气体环境 , 或许采纳特定的气体混 合物及联合透气性包装资料主动地产生一个气调环境。 MAP 中适合的低 O2和高 CO2环境可降 低果蔬的呼吸代谢和乙烯生物合成量，克制酶活性，减少生理杂乱，减缓果蔬质量败坏。 2.2 化学保鲜技术 涂膜办理最近几年来， 涂膜办理是鲜切果蔬常用的保鲜举措之一， 可有效地阻挡鲜切果蔬 与氧气接触，防备褐变发生，改良鲜切果蔬的外观质量，达到保鲜成效 [15,16] 。贾慧敏等 [17] 研究了卡拉胶、 羧甲基纤维素 （ CMC）、海藻酸钠涂膜及两两复配办理对鲜切桃果实在 5 ℃ 贮 藏条件下的色彩及多酚氧化酶（ PPO）活性变化的影响，结果表示， 卡拉胶 +CMC在褐变程度以及酶活性克制上成效最显然。 邱松山等 [18] 研究显示， 壳聚糖 ／纳米 TiO2 复合涂膜可有效地降低荸荠的水分、 VC 等成分的损失，延缓褐变的发生，进而延伸鲜切荸荠的货架期。王兰 菊等 [19] 研究表示， 1％壳聚糖 +0.5 ％ VC 涂膜办理鲜切山药成效最正确。 保鲜剂办理 当前，在实质生产中鲜切果蔬主要应用化学保鲜剂进行防腐保鲜办理，但为了保障食品 的安全性，使用化学保鲜剂的浓度一定切合 FDA规定的标准。使用异抗坏血酸钠和柠檬酸处 理鲜切苹果、 芒果、菠萝， 均可明显克制变色 [20,21] 。诸永志等 [22] 研究以为， 浓度为 20 mmol/L 抗坏血酸钙在必定程度上能够克制鲜切牛蒡的褐变，延缓衰老，保持其质