各种酒类培训资料课件.pptx

第五讲 各种酒类;学习要点;白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。 ;啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。;黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。 ;5.1 酒的分类及酿造;5.1.1 酒的分类; 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 ; 蒸馏酒 ; 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.; 配制酒 ; 如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 ; 按酒中酒精含量分类; 中度酒 ; 低度酒 ; 按糖分含量分类 ; 甜型酒; 半甜型酒; 半干型酒;　按商业习惯分类 ;　白酒类;　黄酒类;　啤酒类;　果酒类;　配制酒;　国外蒸馏酒类 ;5.1.2 酿酒基本原理 ;淀粉的糖化 ; 酒精发酵 ; 反应过程如下： ;5.2 白酒 ;5.2.1 白酒的原料; 主要原料; 大米; 薯类;辅料; 酒母; 水;7.2.2 白酒的酿造工艺 ;固态发酵法生产白酒 ; 麸曲白酒生产工艺 ;液态发酵法生产白酒 ;7.2.3 白酒的成分和质量 ; 总酯 ; 高级醇 ; 氰化物 ; 白酒的香型 ; 酱香型 ; 复香型 ; 白酒的质量 ; 口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。 ; 白酒的质量要求;理化指标： ;总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为0.06—0.15克/100毫升（以醋酸计）。;氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过5×10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过2×10-6。;7.2.4 白酒的包装和保管 ;白酒的老熟：;白酒保管 ;5.3 啤酒;5.3.1 啤酒的原料和酿造 ; 酒花 ; 辅助原料 ; 啤酒酵母 ; 水;麦芽制造 ;5.3.2 啤酒的种类 ; 按麦汁浓度分类 ; 按工艺中是否杀菌 ;按国外风味分 ;5.3.3 啤酒的成分与质量 ;啤酒的质量 ;理化检验 ;5.3.4 酒的包装与保管 ; 啤酒的保管 ;5.4 黄酒;5.4.1 黄酒的种类 ; 红曲黄酒 ; 北方黍米黄酒 ;5.4.2 绍兴酒 ; 水;5.4.3 福建红曲酒 ; 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。;5.4.4 山东黄酒 ; 老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分5克/100毫升，总酸0.5%以下。;5.4.5 吉林清酒 ;5.4.6 黄酒的质量、包装和保管 ; 理化指标 ;黄酒的包装 ; 黄酒的保管 ;5.5葡萄酒和果酒 ;5.5.1 葡萄酒和果酒的原料 ; 果实 ;酵母 ;5.6.2 葡萄酒的酿造方法 ;5.6.3 葡萄酒和果酒种类 ;按酒中含糖量分 ;按酿造方式分 ; 调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。 起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。 蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。;果酒 ;5.5.4 葡萄酒和果酒的质量评价 ;香气 ;滋味 ;典型性(风格) ;理化指标;7.5.5 葡萄酒和果酒的保管 ;5.6 酒类主要品种及特点 ;5.6.1 白酒类 ; 汾酒 ;　五粮液 ;　剑南春 ;　古井贡酒 ;　洋河大曲 ;　董酒 ;　泸州老窖特曲酒 ;　西凤酒 ;　宝丰酒;　郎酒;　双沟大曲酒;　口子酒 ;　丛台酒 ;　白云边 ;5.6.2 黄酒类; 沉缸酒 ; 即墨老酒 ; 绍兴善酿酒 ; 福建老酒 ; 丹阳封缸酒 ; 连江元红酒 ;　绍兴元红酒;　九江封缸酒;5.6.3 啤酒; 雪花啤酒; 海鸥啤酒 ; 特制北京啤酒 ;5.6.4 葡萄酒和果酒类 ; 中国红葡萄酒 ; 沙城白葡萄酒 ; 民权白葡萄酒 ; 烟台味美思 ; 北京干白葡萄酒 ; 干红葡萄酒 ; 白葡萄酒 ; 青岛白葡萄酒 ;5.6.5 配制酒; 莲花白 ;五加皮 ; 紫梅酒 ;本章结束