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湖南农业大学课程论文 学 院：食品科技学院 班 级：08 级发酵班 姓 名：耿雪双 学 号：200840717212 课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究 进展 课程名称：食品感官评价 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 在食品新产品 研究开发中感官评价应用的研究进展 作 者：耿雪双 学 号：200840717212 湖南农业大学食品科技学院 08 级食品科学与工程发酵班 摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡 ，消费者对食品的质量要求也越来越 高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美 味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存 , 而是对食品风味的需 求越来越高 , 对口味的需求越来越多元化 , 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类 的日常生活中 , 每天都必须吃饭 , 而对于我们所吃的食品 , 都有自己的判定标准 ( 每个人 都有它自己的品味 , 无论他走到哪里 , 都会用它来使自己快乐 ) 采用感觉器官评价。食品感 官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。 关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况 前言： 我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。 事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对 食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不 穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官 评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的 应用进行概括性叙述。 一、 国内现状 目前国内的感官评价的起步比国外晚 , 从1975 年起开始有学者研究香气和 组织的评价 , 到20世纪90年代后 , 感官评价被大量地应用在食品科学的研究中 , 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用 包括有:( 1) 评估餐饮业的清洗效果 ( 以目视法进行 ) ；(2) 生鲜产品 , 如肉品、 水产品、蛋品、乳品等； (3) 中药药材； (4) 香水材料； (5) 嗜好性产品 , 如 酒、茶叶； (6) 育种开发园艺产品、农畜产品 ; (7) 环保检测( 以目视及嗅觉进 行) ；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面； (10) 包装材料； (11) 食品加 工等方面。其中又以食品加工应用最多 , 研究食品感官评价方面的学术文章也 在不断的增加。如周亚琳等 [3] 研究了风味在口腔释放的研究进程 , 讲述了风 味在口腔释放中的研究概况 , 风味在口腔释放的影响因素 , 研究方法和研究前 景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究 , 论述了影响感观质量体系的影 响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便 面的主要评价方法 二、国外现状 欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟 , 研究范围也非常广泛。从 20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据 , 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反 应以及形成这些反应的生理现象 , 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪 六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展 , 在这段期间各种评 价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论 及被验证 , 越来越多的企业成立评价部门 , 各大学纷纷成立研究单位并纳入高 等教育课程。美国标准检验 (ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标 (Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后 , 由于国际商业活动频繁以及全 球化概念的影响 , 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官 反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快 [7] , 在美国, 各大食品公司 ( 可 口可乐、雀巢、芬美意等 ) 都已拥有庞大的感官评价部门 , 各大学食品科学系 皆设立感官品鉴研究领域外 , 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公 司, 替中小企业提供品鉴的服务。如 Tragon, Spectrum, 等都是世界有名的顾问 公司 , 其中不乏有名的大师 , 如T ragon 的创办人 Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析 (QDA) 的发明人 , 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法 Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感 官评价专家 ( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的 Compusense顾问 公司, 该公司的评价自动化软件在