第九章 餐饮销售管理.pptxVIP

第九章 餐饮销售管理餐饮价格管理餐饮销售控制第一节 价格管理第一节 价格管理一、基本原理 价格=原料成本+经营管理费用+利润+税金二、定价目标1、以盈利为目标收入=目标利润+食品原料成本+经营管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/[1—（成本率+管理费率+税率）]平均消费指标=目标收入/（座位数×周转率×餐数×天数）2．以扩大销售知名度为目标 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低第一节 价格管理3．保本经营 收入=固定成本 + 变动成本 + 收支相时抵利润 = 0 4．以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品） 第一节 价格管理三、价格策略（一）价格灵活度 1．固定公开牌价适当数量的菜品将有利成本控制 ， 稳定客源。 2．灵活价格 特殊活动（自助餐、包场）、 时令菜单、特色菜单等灵活菜单， 优惠团队、会议用餐 、 协商价格第一节 价格管理（二）价格水平 1、高于（豪华）档次品味，质量独一无二 2、低于（经济）市场价格，短期行动 3、接近（标准）竞争对手，相似性产品 （三）价格优惠 1、价格与销售量关系 一次多人--- 团队客 一人多次 --- 长住客 2．价格与时间关系：清淡时段优惠四、餐饮企业常用定价方法第二节 餐饮销售控制销售控制的概念和目的 GO销售控制指标GO 销售控制的对象GO 销售控制的方法GO 如何防止逃账事件发生？GO 第二节 餐饮销售控制餐饮销售控制的概念和目的 1、什么是销售控制？从控制角度保证餐馆产品最终变化为餐馆商品的过程，是餐馆实现销售目标，达到最大收益的基础。 2、为什么进行销售控制？（1）确保企业收入顺利实现（正确生产、收费/客人付款）。（2）将企业员工浪费、偷窃现象降到最低。（3）显示销售情况及收入分析，是调整改进的依据，也是预测下一年度的依据。第二节 餐饮销售控制餐饮销售控制指标（一）销售总额与分目标 1、 平均销费额=总消费额\就餐客人数(收入/客人数)2、 座位销售额=总销售额\座位数(收入/座位数)3 、座位周转率=某段时间就餐人数\座位数×餐数4、每位服务员销售量 每位服务员服务的客人数? 每位服务员的销售额 客人平均消费不同——各服务员推销重点不同5、 时段销售量 服务客人数（客人总数/时间） 时段销售额（收入/时间）6、 销售指标（收入总额）座位数×平均预计每餐座位周转率×平均每客消费×每天餐数×天数第二节 餐饮销售控制（二）餐馆营业日报表（销售报表与成本报表） 包括以下项目： 就餐人数 各项成本额销售额 成本总额平均消费额 成本率本月累计税值 上年本月累计税值第二节 餐饮销售控制销售控制的对象 出现企业利润漏损的环节 不记单，私吞现款 偷窃现金（账、款同时获得，然后销账单）企业员工 不收费、少收费（亲友） 份量不足，其余私吞 重复收款 偷吃现象、偷窃行为顾客：逃账 个人 集体 ?第二节 餐饮销售控制销售控制的方法（一）点菜单与帐单控制 基本信息：日期、桌号、客人数、服务员、餐厅名称（电话）服务费 1、内容 菜品信息：名称、价格、数量 存根目的信息：编号、服务收银员、总金额 厨房 切配 2、构成：点单三联（明档 ） 服务员（存根） 五联 打荷（配料） 收银员 厨房 理菜（出菜口） 服务员 收银 生产依据（厨房）3、控制作用 制定生产计划依据 核对服务员、收银员工作依据、防作弊 第二节 餐饮销售控制（二）人员控制1、 出菜检查员（理菜/厨师长/餐厅经理）检查：出菜速度 、 数量与质量、 价格、 按单生产出菜2 、岗位之问监督服务员——切配——打荷——厨师——理菜——传菜——服务——收银员服务员——吧台员（调酒师）——收银员第二节 餐饮销售控制3、 收银员控制（对服务员、吧台员控制）（1）正确无误收费不作弊（编号核对）。（2）填写销售汇总表 现金 记账收入分别计算第二节 餐饮销售控制如何防止逃账事件发生？ A: 对于厅房客人，可由站台员工通知餐饮收银员结帐，站台员工在厅房陪侍客人，直到收银员将帐单送到厅房由陪侍的站台员工交给客人才算结束（用信用卡和现金都一样）。 B: 对于大型宴会，可由领班或餐饮主管在宴会结束后根据与宴会主人协商的情况通知收银员进行结帐，由于这种宴会所涉及的金额一般都较大，所以领班和主管一定要等宴会主人结清所有帐单才能让其离去。 C