第二讲厨房的组织与设备工具及烹饪原料的鉴别与选.pptVIP

3、水产(shuǐchǎn)类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性(tánxìng)和洁净程度等感官指标进行综合评定。 第三十页，共39页。 4、蔬果(shū ɡuǒ)类 ①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般(yībān)可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。 第三十一页，共39页。 5、调辅料(fǔ liào) 调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味(zīwèi)和外观形态鉴别。 第三十二页，共39页。 ※五、选料的基本(jīběn)原则 1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体(réntǐ)需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情民俗选料 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 第三十三页，共39页。 1、依照有关动、植物保护法规(fǎguī)进行选择 娃娃鱼 杜鹃(dùjuān) 麻雀(máquè) 松茸 扬子鳄 金丝猴 白鳍豚 第三十四页，共39页。 2、依照食品安全卫生标准进行(jìnxíng)选择 要通过严格鉴定后才能(cáinéng)选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全 第三十五页，共39页。 3、依照人体需要和健康状况进行(jìnxíng)选择 ①性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 ②工作(gōngzuò)性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动 第三十六页，共39页。 4、依照(yīzhào)烹调的要求进行选择 要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作(zhìzuò)程 序合理选择。 第三十七页，共39页。 5、根据不同的风情(fēngqíng)民俗选料 各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好(shìhào)不同。 第三十八页，共39页。 6、根据原料(yuánliào)的种类、产季、部位、产地进行选择 第三十九页，共39页。 词语：烹调 拼音：pēngtiáo 解释：烹煮调制(食物)。《新唐书·后妃传上·韦皇后》：“光禄少卿杨均善烹调。”宋陆游《种菜》诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”《孽海花》第三三回：“﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。”冰心《张嫂》：“老太太自己烹调，饭菜十分可口。” 词语：植物 拼音：zhíwù 解释：百谷草木等的总称。为生物的一大类。这类生物的细胞多具有细胞壁。一般有叶绿素，多以无机物为养料，没有神经，没有感觉。《周礼·地官·大司徒》：“一曰山林，其动物宜毛物，其植物宜皁物，其民毛而方。”汉张衡《西京赋》：“植物斯生，动物斯止。”宋梅尧臣《和王景彝咏薜荔》：“植物有薜荔，足物有蜥蜴，固知不同类，亦各善缘壁。”杨朔《滇池边上的报春花》：“象鼻莲（仙人掌一类植物）多半是盆栽。” 词语：组织 拼音：zǔzhī 解释：经纬相交，织作布帛。《吕氏春秋·先己》“《诗》曰：‘执轡如组’”汉高诱注：“组读组织之组。夫组织之匠，成文於手，犹良御执轡於手而调马口，以致万里也。”宋欧阳修《酬学诗僧惟晤》诗：“又如古衣裳，组织烂成文。”《辽史·仪卫志二》：“太祖仲父述澜……始置城邑，为树艺、桑麻、组织之教，有辽王业之隆，其亦肇迹於此乎！”织成的织物。南朝梁刘勰《文心雕龙·诠赋》：“丽词雅义，符采相胜，如组织之品朱紫，画绘之著玄黄。”《隋书·何稠传》：“波斯尝献金緜锦袍，组织殊丽，上命稠为之。”指诗文的造句构辞。南朝梁刘勰《文心雕龙·原道》：“雕琢情性，组织辞令。”唐孟郊《出东门》诗：“一生自组织，千首大雅言。”宋陆游《答邢司户书》：“退而组织古语，剽裂奇字，大书深刻，以眩世俗。”清黄遵宪《陈葵献偶刻诗文序》：“周元公曰：‘文所以载道也。’今人无道可载，徒欲激昂於篇章字句之间，组织纫缀以求胜，是空无一物而饰其舟车也。”安排；整顿。元姜个翁《霓裳中序第一·春晚旅寓》词：“园林罢组织，树树东风翠云滴。”清龚自珍《怀我生之先箴》：“今大夫天干琅琅，地支气昌，帝组织我阴阳，庸詎知我非符。”清丘逢甲《梦中》诗：“奔驰日月无停轨，组织河山未就功。”构陷。犹罗织。唐李白《叙旧赠江阳宰陆调》诗：“邀遮相组织，呵吓来煎熬。”机体中构成器官的单位，是由形态和功能相同的细胞按一定方式结合而成的。如：神经组织；肌肉组织。按照一定的目的、任务和系统加以结合。也指所结合的集体。毛泽东《抗日战争胜利后的时局和我们的方针》：“人民靠我们去组织。中国的反动分子靠我们组织起人民去把他打倒。”瞿秋白《论大众文艺、普洛大众文艺的现实问题》：“这个俗话革命的任务，是一般文化革命的任务，一切革命的文化组织应当担