仿制菜的创新.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 仿制菜的创新 仿制菜的创新  ?  （一）仿大自然  ?  1．传统原料＋仿大自然形状  例如有的餐馆仿照燕窝的外形，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的外形，然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃，尤其受到女士和小孩的欢迎。又如成都某餐厅推出的小金瓜菜还获得了国际大奖，也正是传统的原料加仿大自然的形状。  ?  2．新原料＋仿大自然形状  例如清汤菊花豆腐是将日本豆腐切成丝，入口即化。日本豆腐就是一种新原料，是中国传统没有的。  ?  （二）仿已有菜式  ?  1．借鉴菜式＋新原料  现在许多餐馆都有豆豉鲮鱼油麦菜这道菜，但是做豆豉鲮鱼蒸地瓜的餐馆却很少。地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身带有一种芳香的甜味，做法是把豆豉鲮鱼铺好后放入盘子中，蒸15分钟后放上小葱。除了用豆豉鲮鱼蒸地瓜之外，还可以用南瓜替代地瓜，或用腊肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，变通一下就又变成了另一道菜。  又如“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜，有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳，就能体现出浓浓的文化气息和古典特色，旁边再加一个小锤，敲一下碎碎平安，敲两下千金万贯，敲三下万事亨通，到第三下时叫化鸡就被敲开了。一只鸡的成本一般是12元，现在这道叫化鸡却可以卖到68元，这也是一种营销方法。  又如鲍汁焖螺贝，鲍鱼很爽，入口黏牙，带有弹性。烹饪鲍鱼有个秘方：将鲍鱼泡一天后加入冰片糖，鲍鱼就可以变得富有弹性。将大海螺放入高压锅煲，之后浇上鲍汁就可以了。一个海螺的成本才3元，做成鲍汁焖螺贝之后售价可以为12元钱一个，利润很可观。  ?  2．借鉴菜式＋新味形  比如玻璃鱼球是将一条鱼切成丁，挂上脆皮糊，它的创新体现在几个方面：从色泽上看，它的底色为黄色，围边色是绿色，上面的色是白色、透明色；从口味上来看，苦瓜是苦的，鱼有奶香味，鱼球炸完之后挂的是炼乳，炼乳一拌匀称，是透明的，下面是橙汁，三种口味组合，苦中有甜酸味、奶香味。  又如咖啡牛腩是在炖牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同时可以使苦味降低，和牛腩一起烧，之后盛装起来，并在菜盘边缘摆放上蒸好的金瓜。咖啡有苦味，而金瓜可以缓和咖啡的味道，从而形成一种完美的组合，假如再放一点冰梅酱就更好吃了。  再如巧克力排骨是把排骨烧好之后蘸上巧克力冰镇起来，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比较香软，还有甜味道，别有一番韵味。  ?  3．借鉴菜式+新外观  此处的新外观是指可以通过变刀工、变拼盘、变造型等让人耳目一新。例如最早在南方流行的妙角掌中宝，这个妙角是肉粉加南乳汁炸出来的，它的外观像牛角，比较香脆。在干炸菜外围放一圈这种妙角，颜色好看，外观美丽，很简单吸引眼球，特殊受小孩欢迎，这就是转变造型的一种方法。  风味牛板筋这道菜的特点是把丝网皮做成了鹊巢型、碗状，把牛腩放进去，然后放在盘子中间，盘边摆放上饼，一下就突出了这道菜的立体感。  翠珠鱼花是从菊花鱼演变而来的，经过刀功处理后使其造型发生了变化。做法是鱼头和鱼尾不动，将中间的鱼肉做成一层一层的菊花状，并添加番茄酱，使颜色变得更加美丽。  富贵珊瑚鱼是将菊花鱼做成菊花扇，炸出来后像珊瑚一样亭亭玉立，颜色是淡黄色的，盛装在一个长方形的盘中，晶莹剔透，让人不忍动箸。  ?  4．借鉴菜式+新工艺  鲁菜中有一道爆腰花，现在发展为石烹腰花。石烹是一种新的工艺，即把鹅卵石烧热，放入沙锅里，然后把腰花略微酱一下后放到沙锅里，接着调好汁，放热油，向沙锅里一浇，鹅卵石加上油的热量就会把腰花汲熟，这样烹饪出的腰花的口感特别嫩。  石烹豆花也是把烧好的鹅卵石放在盘子里，然后在熬好的豆浆里面加一点葡萄糖酸内脂（食品添加剂，一般500克豆浆加入5～8克葡萄糖酸内脂），然后倒入沙锅里。这道菜的成本很低，但效果特别好。  ?