小论文——小杂粮对牛肉丸品质特性影响的研究.docxVIP

小杂粮添加对牛肉糜品质特性影响的研究 选题背景 牛肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高白、低 脂肪、低胆固醇的特点。 随着我国城乡居民生活水平的显著提高，以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品 备受青睐，牛肉产品的种类也逐渐增多，尤其是牛肉肉糜类产品的日益增多为改善城 乡居民膳食结构、提供动物蛋白等方面做出了巨大贡献 小杂粮是小宗粮豆作物的俗称，是指生长期短、种植方法特殊、种植面积小、种植地 域性强、有特种用途的多种粮豆，其特点是小、少、特、朵。一般说來包括的作物有： 高粱、谷子、养麦、燕麦（筱麦即裸燕麦）、大麦、黍子（糜子）、籽粒觅以及菜豆 （芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、肛豆、小扁豆（后豆）、黑 豆等。可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小朵粮。 朵粮经国内外专家研处具有很髙的营养价值，但因口感粗糙，作为食品可接受性较差, 因此将小朵粮添加到肉制品中，对于提高肉糜制品特性和营养丰富度及增加小杂粮作物 的综合利用率具有重要意义。 思路介绍 淀粉是小朵粮的最重要的组成成分，是高等植物细胞中的储存多糖，也是人类的主要 能量来源。淀粉的结构和性质是影响小朵粮进一步加工利用的重要因素，其在食品工 业中的应用主要是以淀粉糊化的形式，淀粉糊化的性质会直接影响食品的品质。糊化后 的淀粉??水体系的行为直接表现为黏度的增加。淀粉回生是指糊化的淀粉