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这 24 种盐，你认识几种？ 说到盐，厨师朋友们一定不会陌生了，但今天小编要跟 大家介绍的盐，并非我们常用的精盐、加碘盐，而是各种十 分有特色的盐。盐的品种有很多，在种类上又分两大类。这 些盐因为地域、风土气候、海水成份、制法等的不同，展现 出各种不同的形态与颜色。因此有的厨师朋友，还有收藏各 种特色盐的爱好。 盐的种类 盐的来源，分为两大 类：海盐和陆盐。海盐味道清爽，并带有清冽的海水、矿物 质味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。 gt;gt;gt;gt; 海盐 海盐的原料就是海水，海水水份被蒸发后，剩下来的就是海 盐。海盐是通过露天盐田日晒的缓慢蒸发方式，使结晶作用 发生在盐水表面，结出脆弱的角锥形中空薄片。最后，成形 的盐片下沉，凝聚成较大粗粒，就成为了我们最常见的大粒 海盐。海盐比一般的精制盐口感更柔和，入口带着矿物质和 海水咸鲜味的感觉，回味中还有一丝甘甜。因此海盐一般不 会在烹饪时直接添加，而是腌制或者烤制较厚或者较难入味 的食材时使用——在烤制食物时撒上一层海盐，烤熟以后再 把其去掉。 海盐也适合在菜肴装盘后撒上一点来调味，可以激发食物本 身的香气；做海鲜的时候撒一点，也更能激发咸鲜甘甜的海 洋之味。 gt;gt;gt;gt; 岩盐 指在地下或山洞内开采的食盐，矿物组成与海盐不同。岩盐 形成的年份往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有 非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表， 其采自巴基斯坦的凯沃拉（ Khewra ）盐矿，被认为是世界上 最纯净、最天然的矿物盐之一。颜色从纯白到粉红色，乃至 深红色、黑色的都有。岩盐的咸味比海盐低，但矿物味和土 壤味会更重，其能够长时间保持在某个温度，除了常见的研 磨盐外， 还可以用来撒在冰激凌上， 或者用来烹饪鱼肉蔬菜。 gt;gt;gt;gt; 湖盐 湖盐是人类最早发现的食用盐类，湖盐指盐湖中采掘的盐或 以盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直 接从盐湖中采掘原盐，并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤 完成生产，其咸度相对柔和。 gt;gt;gt;gt; 井盐 井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术 而生产出来的。 所谓的卤， 就是被封存在地下的水， 但这水并不是一般淡水， 今天的四川盆地在远古时期，曾经是一个巨大的内陆咸水 湖，后来气候变得比以前炎热干燥，使得湖水越来越少，积 存在盆地的低洼地带，还被封存在了地下，而这些被封存起 来的湖水，就是我们所说的卤水。生产井盐，首先用水桶直 接从盐井中将盐水提取出井，倾倒在滤盐土中，利用阳光暴 晒，蒸发水份，提高盐土含盐量。 再用盐水对盛入竹篓中的盐土进行浸泡，浇灌，滴漏，收集 更高浓度的盐水。 然后将淋滤出来的盐水添满一锅，用木柴煅烧，先用大火， 使其锅开水沸，再改成小火，慢慢蒸发，再添加盐水，又改 大火。 如此反复， 待锅中起泡， 加进玉米面约一两， 锅中水份蒸发， 成泥沙状，继而盐份析出，如堆雪、白糖沉淀在锅中，最后 用粗瓷碗捞盛放入桶中储存。与海盐相比，井盐的味道更柔 和，入口后是鲜味先至，咸味来得很慢，十几秒后，口中隐 隐还有一点回甘。而腌制正宗的四川泡菜，必不可少的就是 自贡井盐，腌出来的泡菜脆度是最好的。 各种特色盐 在绝大多数中国人的字典里，盐基本上就是中盐的加碘盐， 而国外吃盐却讲究很多，对不同种类的盐有着不同的理解。 而盐颗粒的粗细、结晶、添加物、矿物质等，都会赋予其不 同的风味和特性，用在各式菜肴的烹调上，也会有不同的效 果。 gt;gt;gt;gt; 犹太盐 犹太盐是用于制作犹太教洁食的专用盐，这种盐较粗，不含 碘，不像精制食盐那样容易溶解，由于其纯净无杂质，很适 合烹调食物。 米其林的大师们都喜欢犹太盐，因其味道比一般精盐咸，但 是后味会回甘， 几乎适用于制作所有食物。