烹饪原料的鉴别与选择.pdfVIP

烹饪原料的鉴别与选择 内容： 第一节 烹饪原料鉴别 第二节 烹饪原料选择 第一节 烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别—— 是指依据一定的标准， 运用一定的方法， 对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的 物质基础 ，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥 原料的特点 。 提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至 生命安全 有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染） 。 保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种： 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定 。 （一）感官鉴定 所谓感官鉴定 就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和 用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法 直观、简便 ，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验 场所和专业人员， 甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微 变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 鉴 定 方 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 法 视觉检验 原料的形态、色 判 断 原 料 的 新 鲜 程 新鲜的蔬菜茎叶挺直、 脆 泽、清洁程度等 度、成熟度及是否有 嫩、饱满、光滑、整齐 不良改变 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤 新鲜柑橘柔嫩多汁、 受冻 其对调味品和水果 变质的柑橘绵软浮水， 口 味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动 判断原料内部结构的 手摇鸡蛋的声音； 检验西 声音 改变及品质 瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和 弹性、硬度等 弹性，可以判断鱼是否新 鲜 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可 分析原料的营养成分、 风味成分、 有害成分等 ，鉴别 结果比较精确， 能具体而深刻地分析原料的成分和性质， 做出原料品 质和新鲜度的科学结论。如： 猪肉中是否含有 “瘦肉精” （学名：盐酸克伦特罗）。 水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用