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厨房管理制度 厨房管理制度一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。2、服从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、用法均分工到岗，由详细人员包干负责。2、设备、工具用法后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具用法完毕，用法者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联络修理，不得带病操作和用法。5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操作用法，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管用法的工具要如数办理移交手续，否那么，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的安康和平安。2、厨房购进原料在进展质量检验的同时，首先要对其卫生情况进展检查，确保进入厨房用法的原料新奇卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进展加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进展，精确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进展。5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内效劳于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进展保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进展相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和平安。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐完毕都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际状况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常状况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进展检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必需进展体检，持有效安康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染，开餐完毕后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，用法完毕后要去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确用法状态。11、打荷要每人预备两块洁净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度1、味部明档〔熟食切配制作间〕要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进展消毒杀菌。2、明档员工必需严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜干净、定期进展洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再用法，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品〔蔬菜、水果等〕必需洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再用法。9、非明档工作人员不得进入味部明档〔熟食切配间〕。10、营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种