第十章 食品膨松剂.pptVIP

⑴鲜酵母 3.酵母种类 a.定义 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 ①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车 * ⑴鲜酵母 3.酵母种类 a.定义 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 ①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足 * 膨松剂使用时注意点 1.碱性膨松剂产气快而多，易产生大空洞。碳酸氢钠过量使用或混合不均，使产品发黄，过量会破坏食品中的维生素。碳酸氢氨产生的氨气有刺激味； 2.酸性膨松剂一般反应较慢，但可避免产品产生不良气味； 3.生产中常使用复合膨松剂，但应注意比例的搭配，保证两者恰好反应完毕。 * 习 题 1．何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？ 2．膨松剂包括哪些类别，各自的特性？ 3．比较生物、化学膨松剂的差异。 * 一、硫酸铝钾 1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O * 一、硫酸铝钾 2．使用注意事项 （1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复 * 一、硫酸铝钾 （3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。 （4）浓溶液有腐蚀性。 * 一、硫酸铝钾 3.使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。 * 一、硫酸铝钾 参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。 * * 油条 * 一、硫酸铝钾 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。 * 第三节 复合膨松剂 * 一、复合膨松剂的组成 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。 * 酸性物质 遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 碳酸盐 淀粉 填料 所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要： 一、复合膨松剂的组成 * 一、复合膨松剂的组成 发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。 * 二、复合膨松剂中的酸性物质 1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致密。 2.酸性磷酸盐： 比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。 * 二、复合膨松剂中的酸性物质 3. 明矾类 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较硬，口味较差。 * 三、复合膨松剂的配制 各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。 * 三、复合膨松剂的配制 例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。 * 三、复合膨松剂的配制 泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 优点： 生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。 * 三、复合膨松剂的配制 缺点： ①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。 * 泡打粉配方 * 第四节 生物膨松剂 * 酵母 酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、