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食品中的维生素 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物，它们不能 在体内合成， 或者所合成的量难以满足机体的需要， 所以必须由食物供给。 维生素的每日需要量非常少 ( 常 以毫克或微克计 ) ，它们既不是机体的组成成分，也不能提供热量，然而在调节物质代谢、促进生长发育 和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。 维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素，然后将 作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上 1、2 、3 等数字。脂溶性维生素的排 泄效率不高，摄入过多会在体内蓄积而导致中毒，水溶性维生素的排泄效率高，一般不在体内蓄积。脂溶 性维生素包括维生素 A( 视黄醇 retinol) 、维生素 D(钙化醇 calciferol) 、维生素 E( 生育酚 tocopherol) 、 1 2 维生素 K( 凝血维生素 ) 。水溶性维生素包括维生素 B ( 硫胺素 thiamine) 、维生素 B ( 核黄素 riboflavin) 、 维生素 PP(尼克酸及尼克酰胺 nicotinic acid and nicotinamide) 、维生素 B6( 吡哆醇 pyndoxine 及其醛、 胺衍生物 ) 、泛酸 (pantothenic acid) 、生物素 (biotin) 、叶酸 (folic acid) 、维生素 B12( 钴胺素 cobalamin) 、 维生素 C(抗坏血酸 ascorbic acid) 、维生素 P( 通透性维生素 ) 。由于维生素的化学名称复杂，国际上都采 用俗名。例如，维生素 B 又名硫胺素，维生素 B 又名核黄素。人体通常容易缺乏的主要是维生素Ａ、维生 1 2 素Ｄ、维生素Ｂ 1、维生素Ｂ 2 、维生素Ｂ 6 、维生素Ｃ和维生素ＰＰ。 大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组成成分。辅酶 可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。只有酶和辅酶同时存在的时候，生化反应才能正常进 行。 一般认为，正常的饮食应该包括足量的 5 种基本成分：谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水果，才能补充 足够的维生素。 食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因 : 1. 食品原料中维生素的内在变化 对水果蔬菜而言，食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化而变化。如番茄 在成熟之前维生素 C 的含量一般最高。果蔬原料收获后，由于受到酶的作用而使得维生素损失，如维生素 C氧化酶的作用导致维生素 C 含量的减少。 动物在屠宰后，一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变成游离状态。 2. 贮藏过程中维生素的变化 贮藏温度、环境、时间等因素都会影响食品维生素的变化。食品暴露在空气中，一些对光敏感的维生 素就很容易遭到破坏；酶的作用也是贮藏过程中维生素损失的主要原因；贮藏温度对维生素的变化有显著 的影响。一般情况下，食品冷藏可降低维生素的损失。此外，在低水分食品中，维生素的稳定性也受到水 分活度的影响，较低的水分活度下，食品中的维生素的降解速度缓慢。 3. 食品加工前处理对维生素的影响 食品加工前处理对维生素的损失有显著的影响。 在食品加工中， 往往要进行去皮、 修整、清洗等工序， 造成维生素不可避免的损失，如水果加工中加碱去皮，使得维生素 C、叶酸、硫胺素等碱性条件下不稳定 的维生素破坏。清洗工序加重了水溶性维生素的损失。谷类原料在磨粉时，造成 B 族维生素的大量损失。 3. 热烫和热加工 为了灭酶、减少微生物的污染，热烫是果蔬加工中不可缺少的工艺，但同时造成了不耐高温的维生素 的损失。在现代食品加工中，采用高