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烧腊培训之深井烧鹅制作方法 烧腊培训之深井烧鹅详细过程 大家好，我是一站加盟的厨师jessi，今天主要是跟大家讲解一下深井烧鸭的详细过程，如下图: 一、原料: 光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克 。 二、步骤 准备: 光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。 填肚: 将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。 泼皮: 从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。 上钩: 左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。 上皮: 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。 烘干: 用慢火将鹅身焙至干爽。 下炉: 猛火烧25至30分钟至皮脆即成。 上桌: 拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。 制作要领: 1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1,3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可