发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响.docxVIP

发芽青裸粉对青裸-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响 刘亚平李文钊I曾琦琦代任任闫文芳阮美娟 （天津科技大学食品科学与工程技术学院）天津300457） 摘 要为探究发芽青裸粉对面团特性及非油炸青裸麻花品质的影响，对不同添加量的发芽 青裸粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测；对非油 炸青裸麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明：青裸发芽后营养物质含量增 加，持水力、水溶指数和持油力显著增加；添加发芽青棵粉能降低混粉的峰值黏度、回升值, 使面团更加趋于稳定，减缓老化速率；还能改善面团的黏弹性，弹性模量和黏性模量均呈先 增大后减小的趋势；由微观结构可以观察到随着发芽青裸粉的增加，面团中不规则的小颗粒 增多；傅里叶红外光谱结果显示，a.螺旋增大，。.折叠减小，且a■螺旋增加幅度较大，面团 相对稳定；非油炸青棵麻花的脆度呈下降趋势；当添加量为4%时，非油炸青裸麻花的口感 和气味达到最佳，感官评价在可接受范围内。 关键词发芽；青裸粉；面团特性；非油炸麻花 中图分类号：TS213. 2 文献标识码：A 文章编号： Effect of Germinated Highland Barley Powder on the Properties ofHighland Barley-Wheat Dough and the Quality of Non-Fried