乳品工艺基础知识概论.pptx

培训对象 液态奶事业部新入职 员工 培训目标 了解公司产品基础产品工 艺知识 目 录 一、基本术语 二、UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 目 录 一、基本术语 二、UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 基本术语 1、乳定义及主要成分 2、乳的风味 3、乳理化指标 4、牛乳质量检验 乳的定义 • 乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌为幼仔提供营养 的液体。 • 泌乳期：300天左右 正常奶牛一生大约产5胎 乳的分类 生理异常乳— 初乳、末乳、营养不良乳 • 初乳：牛初乳是指乳牛产犊后一周内所分泌的乳汁 • 末乳：干乳期前15天所分泌的乳汁。 病理异常乳—乳房炎乳及其它细菌污染乳 化学异常乳—酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳 人为异常乳—掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取 脂肪乳等 乳的营养价值 • 牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使 用 • 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物 • 牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一 切必需的营养成分。 • 牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要 乳的主要成分 • 水 • 脂肪 • 蛋白质 • 乳糖 • 矿物质 乳理化指标 乳的微量成分 • • • • • 酶类 维生素 磷脂 气体 色素 乳的感官性质 • 色泽 • 组织状态 • 滋气味 乳的理化指标 乳的风味 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中： • 微甜是起因于乳糖 • 微酸是因为含有柠檬酸和磷酸 • 咸味是氨基酸形成 • 苦味是由镁和钙化合物形成 • 常乳只显示香味和微甜味 乳的理化指标 乳的感官性质 • 色泽 不透明的乳白色或微黄色 乳白色：酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反 射的结果 微黄色：脂溶性胡萝卜素和叶黄素 • 组织状态 溶液、胶体等混合分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等 乳的理化指标 乳的理化性质 真溶液： 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶 质颗粒大小在1um左右 胶体溶液： 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10um左右的溶质。在高 速离心的作用下分离 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、 离心的方法进行分离 乳的理化指标 乳的理化性质 • 滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异 易吸味（牛舍味、纸板味） • 比重 正常乳的比重在1.028-1.032，平均值为1.030 • 冰点 牛乳的冰点范围为-0.53~-0.55度，比水低，影响因素为 盐类、乳糖。 • 沸点 牛乳的沸点100.55℃ （一个大气压下） 乳的理化指标 乳的理化指标 • 脂肪（含量约为3~4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um • 蛋白质（含量约为3.5％） 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白质 • 乳糖 乳中的主要甜味物质 甜度相当于蔗糖的1/6 是哺乳动物乳汁中特有的糖 牛乳质量检验 • 感官 • 清洁度 • 新鲜度 • 理化指标 • 微生物指标 • 新鲜度检验—酒精实验 煮沸实验 酸度 • 乳的微生物指标—细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷 菌 目 录 一、基本术语 二、UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 乳品工艺知识 • 长货架期产品（UHT） 利乐砖、利乐枕、利乐钻、百利包、康美包 • 日配产品—屋顶、袋奶、塑杯 消毒乳定义： 以鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以 液态鲜乳状态用瓶装或其他包装材料包装，直接供 应消费者饮用的商品乳 产品类别 • 普通消毒乳：不加任何添加剂 • 强化消毒乳：添加各种维生素或Ca、Fe等元素 • 花色消毒乳：添加咖啡、可可及各种果汁或香精 • 再制消毒乳：以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶 油 等为原料 杀菌方式 • 低温长时间杀菌：62--65 ℃、30分钟 • 高温短时杀菌：72-75℃,15s或80-85℃,10-15s • 超巴氏杀菌：125-138℃，2-4S • UHT：130--150℃，2--4s • 保持灭菌：115-120，20-30min UHT生产工艺 净乳（过滤）——净乳机 • 工作原理同分离机 • 碟片上不开小孔，碟片间 距大，沉渣体积大。 牛奶分离机 • 分离前预热至35-40℃；分 离后脱脂乳含脂率位于0.04 ％—0.07％ • 碟片上开有3-4个孔，牛乳 通过这些孔进入碟片间 板式换热器 –对敏感产品有温和的加工 –工作时间长且易于清洗 –更高的卫生要求且结构更便 于维护 –突出的适应性及可改造特性 均质机 • 对物料起挤压、剪 切、涡流、泄压、 空化作用，使颗粒 减小、分散均匀。 均质的目的 • 使脂肪分布均匀，没有乳脂层 • 降低氧化的