2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题及参考答案.pdf

2004 年 11 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级） 现代厨房管理 （课程代码 9003） 本试卷分第 I 卷（选择题）和第 II 卷两部分。第 I 卷 至 页，第 II 卷 至 页。共 100 分。 考试时间为 150 分钟。 第 I 卷 （共28 分） 注意事项 ： 1、答第 I 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。 2 、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后， 1 再涂选其他答案。不能答在试卷上。 3 、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。 —、单项选择题（每小题 1 分，共计 28 分） 下列各题 A ）、B）、 C ）、D ）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡 相应位置上。答在试卷上不得分。 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A ）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B ）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C ）有除名及辞退厨房员工的权利 D ）有处理库存积压食品与原料的权利 2 ．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工 作中的内容是 A ）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B ）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C ）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D ）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3 ．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工 考核前提的选项是 A ）及时表彰先进，鼓励创新 B ）确定考核基本规则 C ）公布、学习、确认考核规则 D ）适时修定、完善考核规则 4 ．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A ）厨房的隶属关系 B ）厨房的生产功能 C ）公用事业设施状况 D ）投资费用 5 ．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A ）2 ％ B ）8％ C ）21 ％ D ）50 ％ 6 ．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A ）与相应餐厅要在同一楼层 B ）与验货处及时沟通要方便 C ）抽排烟气效果要好 D ）配份与烹调原料传递要便捷 7 ．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的 选项是 A ）应处于餐厅、厨房过渡地带 B ）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C 入整齐美观，进行无后台化处理 D ）应有宽敞的空间和优良的设备 8 ．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A ）功能超前原则 B ）安全性原则 C ）实用、便利性原则 D ）经济、可靠性原则 9 ．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A ）80 毫米 B ）90 毫米 C ）100 毫米 D ）150 毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作 的内容是 A ）备齐菜单供应品种原料 B ）确定当餐时蔬供应品种 C ）通报当餐缺售品种 D ）妥善完成刀、砧