食品包装与贮藏PPT课件.pptVIP

第五节 改善和控制气氛包装技术 四、 CAP 和MAP技术 （二）控制气氛包装（CAP） 指对全部气体进行恒定控制，并用机械装置和仪器来控制混合气体的成分，即在存贮期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制，一般称为气调冷藏库或气调集装箱。 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 四、 CAP 和MAP技术 （一）控制气氛包装 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 四、 CAP 和MAP技术 （三）改善气氛包装（MAP） 改善气氛是指采用理想气体组份一次性置换，或在气调系统中建立预订的调节气氛浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。 改善气氛包装是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持稳定，从而延长保质期。 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第四章 食品包装技术与设备 第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 改善和控制气氛包装是指降低包装内的氧含量或保持内部的理想气体组成，以保存食品的品质，延长保质期。 真空包装、充气包装和脱氧包装主要是通过降低包装内的氧含量从而对食品进行保质；而改善气氛包装（MAP）和控制气氛包装（CAP）则是在真空、充气的基础上进一步发展而成。 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 （一）真空包装机理与特点 1.机理 真空包装目的是为了减少包装内的氧含量，当氧浓度≤1%时，微生物繁殖速度急剧下降；当氧浓度为0.5%，多数细菌将停止繁殖。此外，食品的氧化、变色和褐变等反应都与氧密 切相关。 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 （一）真空包装机理与特点 2.特点 氧分压低，水汽含量低；食品内气体或挥发性气体易向空中扩散，能防止优质氧化、维生素分解、色素变色和香味消失；能抑制某些霉菌、细菌的生长和防止害虫；排出了包装内的气体，能加速热量传到，提高高温杀菌效率，还可避免包装膨胀破裂；进行冷冻，表面无霜。 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 （二）真空包装设备 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 （二）真空包装设备 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 （二）真空包装设备 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 一、真空包装 （二）真空包装设备 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 二、充气包装 （一）充气包装机理与特点 1.机理 充气包装常用的气体有CO2、N2、O2及其混合气体，其他较少用的气体有NO2、SO2等。 CO2可阻止需氧菌的生长繁殖，但不能抑制厌氧菌和酵母菌； N2不与食品发生化学反应，可防止食品中脂肪、色泽的变化。 O2会加速食品的变质，但高浓度氧可以抑制厌氧菌的活动。应用时可选单一气体或组合 形式充入包装内。 Vidhya Jagannathan, SIB, Lausanne 第五节 改善和控制气氛包装技术 二、充气包装 （一）充气包装机理与特点 2.特点 充气包装与真空包装不同是在包装内填充一定比例的保护性气体，用理想气体置换出空气；充气包装的食品，内外压平衡，食品不易容易粘连在一起，酥脆的食品不易挤碎，包装件表面无褶皱，既保护 了食品又保持美观。 Vidhya Jagannathan, S