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精品文档 食堂从业人员管理培训记录 精品文档 精品文档 食堂从业人员管理培训记录 培训主题 食堂卫生管理 培训地点 餐厅 培训时间 2015 年 9 月 4 日下午 1 点到 5 点 主讲人 李忠伟 培训对象 相关人员 记录人 李忠伟 培训人员 签到 一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生 食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、 打喷嚏、 或擤鼻子后； 处理动物或废物后； 触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作 培 服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 二、环境卫生要求 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 训 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食 品污染。 3、垃圾处理 记 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清 理运走。 5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 录 6、防蝇防鼠 （1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 （2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3 ）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已 被杀死的昆虫要及时清扫 , 防止混入食品中。 培训效果评价： 精品文档 精品文档 食堂从业人员管理培训记录 培训主题 食品加工及卫生要求 培训地点 餐厅 培训时间 2015 年 9 月 18 日下午 1 点到 5 点 主讲人 李忠伟 培训对象 相关人员 记录人 李忠伟 培训人员 签到 一、粗加工及切配卫生要求 1 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。 2 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清 洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制 品、乳制品。 培 4 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5 、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6 、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 训 7 、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开 使用并有明显标志。 二、烹调加工卫生要求 记 1 、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 2 、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于