第三章_食品中的化学性危害.pptVIP

第三章 食品中的化学性危害;;在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0的金属。 有些是人体必须的 有些是人体不需要的;２.重金属的污染特点;= Methylmercury;= Methylmercury;３.重金属的生物富集作用;4.典型的重金属;４.1.2 铅的吸收和转化;主要损害神经系统、造血器官和肾脏。 儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血铅水平和智商之间呈负相关. 铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。 ;4.２汞(Ｈg)4.2.1 概述;4.2.2 汞的分布;汞对人体的毒性主要取决于吸收率; 金属汞无机汞有机汞,甲基汞??高达95%. 甲基汞进入血液后,与血清蛋白及血红蛋白结合,蓄积在肾、肝、心和脑中; 甲基汞与蛋白质的巯基有特殊的亲和力; 甲基汞到胎儿体内通过半胱氨酸主动运输;;脂溶性强，甲基汞在水中浓度即使很低，也能被浮游生物吸收，进入肠道和呼吸道的甲基汞几乎全被吸收； 甲基汞分子结构牢固，不易破坏，在体内以原型蓄积； ;神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神经产生严重危害； 甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有毒杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞；;1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘。 2.感觉异常,3.语言障碍,4.运动失调 5.视野缩小,6.听力障碍 典型中毒事件：水俣病和伊拉克面包事件 ;治理污染源