第八章餐饮管理.pptxVIP

左俊辉;第一节 餐饮效劳的意义和特点;二、饭店餐饮效劳的根本特点 〔一〕效劳是饭店的主要产品 〔二〕餐饮效劳的无形特性 推销上的困难 推销饭店效劳，不能仅仅强调效劳本身 效劳没有专利权 〔三〕餐饮效劳的不可贮存性特点 〔四〕餐饮效劳的差异性特点;〔五〕餐饮效劳生产与销售的同时性特点 〔六〕餐饮收入的可变性特点 〔七〕餐饮效劳对饭店其他设施的依赖性 〔八〕餐饮效劳的复杂性;第二节 餐饮效劳的组织形式和管理职能;;〔一〕原料采供部;〔二〕厨房;〔三〕餐厅，???吧;二、餐饮效劳管理的内容 〔一〕掌握市场需求，合理制定菜单 〔二〕开发餐饮新品种，创造经营特色 〔三〕加强餐饮推销，增加营业收入 〔四〕合理组织人力，提高食品质量和效劳质量 〔五〕保持并不断提高食品质量和效劳质量;〔五〕保持并不断提高食品质量和效劳质量 〔六〕控制餐饮本钱，增加盈利 〔七〕确保食品卫生和餐饮平安 〔八〕组织职工培训，提高行业素质和技术水平;三、餐饮效劳管理的职责 〔一〕餐饮部经理的管理职责 〔二〕厨师长的管理职责 〔三〕餐厅经理的管理职责;第三节 餐厅业务组织;〔三〕主题餐厅 〔四〕宴会厅;〔五〕咖啡厅 〔六〕自助餐厅;二、餐厅业务组织形式 〔一〕接待：接受预订，迎宾;〔二〕销售：招待宾客点菜，提供席间效劳;〔三〕销售控制：开票结账，收款;三、餐厅工作岗位的任务和职责 〔一〕餐厅经理〔厅面经理〕 〔二〕厅面主管 〔三〕餐厅接待员 〔四〕餐厅效劳员领班 〔五〕餐厅效劳员 〔六〕账务员，出纳员;四、专业化餐厅效劳 〔一〕散客效劳 中餐散客效劳一般程序 热情迎客 上菜递巾 接受点菜 开菜下厨 点酒效劳;按序上菜 殷勤效劳 准确结账 礼貌送客 整理餐桌，重新铺台;西餐散客效劳一般程序 西餐摆台 西餐标准摆台分一下三种： 简单摆台： 效劳餐盘 餐巾 主餐叉 主餐刀 多用途酒杯;点菜摆台：效劳餐盘，餐巾，主餐叉，面包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀;全摆台：餐盘，餐巾，色拉插或主餐叉，主餐刀，甜点刀叉，冷水杯，红酒杯，白酒杯，香槟酒杯，汤匙 ;西餐效劳方式 英式效劳 法式效劳 俄式效劳 美式效劳;西餐效劳规那么 用左手从宾客左边上菜肴食品 从右边上饮料，酒类，用右手斟倒 餐具从右边撤下 效劳从主宾右手宾客开始，逆时针方向，女宾优先 菜式必须依照进餐程序;西餐效劳程序 迎宾领座 鸡尾酒，餐前小吃效劳 递送菜单，接受点菜 递送酒单，接受点酒 开胃菜 糖类 色拉 主菜 水果与乳酪 甜点 餐后饮料 结账付款，礼貌送客;〔二〕宴会效劳 特点：规模标准，菜肴种类、数量、价格、强调 效劳，讲究环境布置 中餐宴会 宴会组织效劳 环境布置 班前例会 准备开宴 宴会餐间效劳 递送香巾 斟酒 派冷菜 上菜;派菜 继续上菜、派菜 席间效劳 上甜点、水果 待散效劳 结账送客 结束工作;西餐宴会 宴会效劳形式 台宴会效劳组织 面布置 宴会席间效劳 鸡尾酒会和冷餐酒会 合理制定标准，正确估计本钱 准备工作必须充分 注意环境和气氛控制;第四节　菜单的设计; 二、菜单设计的原那么 〔一〕以满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适应客人需求。;1、 考虑类型 年龄 性别 职业 消费水平 饮食习惯 宗教禁忌 ;2、采取的特色 价格 分量 口味 花色 营养 烹饪方法 ; 〔二〕以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质； 厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备;〔三〕以本钱的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利润； 畅销＋低利润； 不畅销＋高利润； 不畅销＋低利润;〔四〕特色和竞争力的提升为最终方向。 竞争者的状况 旅游者的偏好 当地的口碑;三、菜单的种类 〔一〕餐单的类别 1、中餐 2、西餐 3、中西结合 〔二〕内容变化频率 1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单;〔三〕用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单;〔四〕价格结构 零点菜单 套菜菜单 混合型菜单 〔五〕菜单的外观 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式;四、菜单的内容 〔一〕菜名 〔二〕价格 〔三〕菜品说明 配料 方法 菜肴份额;〔四〕告示性信息 1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明;〔五〕餐厅简介 名称来历 店面的起源 规模 特色;五、定价的策略 １、本钱为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心 六、菜单设计应具备的特色 〔一〕艺术性：创意性的设计风格 〔二〕实用性：便于操作;〔三〕审美性：讲求美学观念 字体：字体适中 面积：２３＊３０cm 比例：