果胶酶在果汁生产中的应用(正式使用)[001]PPT课件.ppt

;制作果汁面临两个主要问题：;果胶酶在果汁生产中的作用;学习目标;（一）果胶酶的作用;; 果胶酶 ;（二）酶的活性与影响酶活性的因素;;（三）影响酶活性的因素 影响酶活性的因素;（一）探究温度对果胶酶活性的影响 ;提出问题;提出问题：;果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。;2、材料：苹果、果胶酶 3、仪器：搅拌器、试管、试管夹、 滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计 4、试剂：蒸馏水、热水、冰块 ;搅拌器搅拌制成苹果泥; ⑤ 设计记录数据的表格 ;（1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。;将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。;（二）探究pH对果胶酶活性的影响;2、实验操作流程;方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、…、10。 方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、 10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 (1)请问上述哪一种方法更科学? 。 理由： _____________________________________________________ (2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 以减少实验误差。;(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积或果胶分解速率)，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图　　。若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。 ;2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？;　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？;(三)探究果胶酶的用量;（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；;（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。;①本实验的自变量、因变量、无关变量分析(以探究果胶酶的用量实验为例);②实验结果与分析： ③根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的可能坐标曲线：;三、结果分析与评价;一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。;3、你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你制作1 L苹果汁的成本，其价格接近于市场价吗？如果有明显不同，你能分析产生差异的原因吗？ ;4、如果从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最适pH或温度，你将如何改进实验方法？ ;课后练习;1、分别用0℃和100 ℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ）;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ）;3.果胶酶常在0-4℃下 保存。其原因是 Ａ．此温度条件下，酶的活性最高。 Ｂ．此温度条件下，酶变性失活。 Ｃ．低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 Ｄ. 自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化 作用。;4．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ( ) A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶;6．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 ( ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物;7．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验：;③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：;根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为_____时果汁量最多，此时果胶酶的