营养配餐员基础-(1)课件.pptVIP

（3）芥蓝的日常菜肴 芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。 第三十一页 7、菠菜 （1）菠菜的品种 菠菜，藜科菠菜属一年生或二年生草本 。又称菠薐 、波斯草。分尖叶和圆叶菠菜两种。 第三十二页 （2）菠菜的营养价值与功能 菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。 　　菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。 第三十三页 （3）菠菜的日常菜肴 　　1. 菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。 第三十四页 8、油菜 （1）油菜的品种 油菜别名芸薹，供应量占蔬菜全年总产量的30%-40% 第三十五页 （2）油菜的营养价值与功能 油菜的营养丰富，所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。 1、降低血脂 2、解毒消肿3、宽肠通便 4、强身健体 第三十六页 （3）油菜的日常菜肴 油菜的味美爽口，适宜做汤，羹的配菜，也可炒菜。成菜色绿、鲜嫩、爽滑。油菜炒虾仁：凉拌油菜、清炒油菜等。 第三十七页 9、香芹 同芹菜 第三十八页 10、香菜 （1）香菜的品种 芫荽，最早叫胡荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区 第三十九页 作业要求：每周交一次作业，分别为周一和周三的课后作业，本周五由课代表收齐，交到办公室。 平时成绩分配：作业占平时成绩的30%，课堂纪律占平时成绩的30%，出勤占平时成绩的30%，上课回答问题占10%。 第一页 第一章　常见烹饪原料的基础知识 第二章　食品营养基础知识 　 第三章　食品安全知识 　第四章　食物中毒及其预防 第五章　餐饮成本核算知识 第六章　有关法律知识  第七章　职业道德 第二页 第一章 1 第一节　蔬菜类 常见烹饪原料的基础知识 第三页 “国以民为本，民以食为天”，明代医学家李时珍曾说过“饮食者，人之命脉也”。 我们可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科学，吃的健康呢？所以就需要一类有专业营养知识的人来指导人们如何吃的营养与健康。营养配餐员这一职业就由此诞生了。本门课就是讲解营养配餐员的基础知识。 第四页 什么是营养配餐员？营养配餐员的主要任务是什么？就业前景是什么？作为营养配餐员需要掌握哪些知识？ 为了掌握营养配餐员的基本知识，我们需要学好这门课。 第五页 1、什么是营养配餐员？其主要任务是什么？ 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。 营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。 第六页 2、就业前景是什么？ 随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运动员的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。根据市场调查，目前绝非餐饮业单一需求营养配餐员，而有很多的非餐饮业也纷纷来电急需营养配餐员。 营养配餐员就业方向包括：健身会所、美容院、家政公司、院校、幼儿园、厂矿机关单位、民航、铁路、医院、养老院、保健品公司、医药公司、快餐公司、餐馆、酒楼、各类食品、饮料公司等。营养配餐员全国需求高达400万。因此营养配餐具有广阔的广场前景。 第七页 3、作为营养配餐员需要掌握哪些知识？ 1、常见烹饪原料蔬菜、水产、肉类等基础知识。 2、食品的营养、安全及食物中毒及其预防的知识；营养结构与膳食平衡。 3、营养计算理论。 4、食品安全及食品卫生。 5、餐饮成本核算知识 、有关食品法律知识 、职业道德。 第八页 第一章 常见烹饪原料的基础知识 第一节　蔬菜类 蔬菜在中国的食用历史十分悠久。蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，对保持人体健康有重要的作用。 第九页 大家谁能说说我们平时吃的蔬菜都食用的是哪些