蔬菜营养学复习(浙大).pptVIP

第三十页 大豆的营养价值 植物蛋白“库”：每100克大豆含蛋白质35-40克，且大豆蛋白质的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近。 大豆与谷类一起吃，能大大提高蛋白质的利用率。 第三十一页 大豆的营养价值 每百克大豆中含胡萝卜素0.4毫克，维生素B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，尼克酸2毫克，另外还含有维生素E。豆芽含维生素C17-20毫克。 大豆含丰富的矿物质，每百克含钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克。 第三十二页 大豆的营养价值 大豆含脂肪16-20%，其中不饱和脂肪酸占90%（亚油酸等人体必需氨基酸） 豆油中含卵磷脂、维生素E等保健成分 第三十三页 大豆的保健功效 大豆性味甘平，具有健脾宽中，润燥消水，排脓解毒，消肿止痛的功效。 大豆中含有微量大豆黄酮和染料木素，这些物质具有性激素的作用，可延年益寿、防癌抗癌。 第三十四页 大豆的药膳 黄豆粥 黄豆与梗米一起煮粥，有健脾宽中，润燥，补益之功。 豆浆粥 用豆浆、梗米或大米煮粥，加白糖调食。常食补益，治疗一切虚弱症 豆浆冲鸡蛋 用熟豆浆冲鸡蛋，加白糖服，久食补气补血，具有止咳作用。 第三十五页 豆 腐 将大豆加工成豆腐后，不仅增加营养价值，而且也具有药用价值。 豆腐“益气补中，生津润燥，清热解毒，消渴止痢，治赤眼，解硫磺，消酒毒” 第三十六页 食用豆腐的禁忌 豆腐中含较多的嘌呤，痛风病人、血尿酸浓度增高的患者应慎食。 在服用四环素类药物时不宜吃豆腐，因豆腐中含有较多的钙或镁，四环素遇到这些金属离子会发生络合反应，生成金属络合物，影响在体内的吸收和降低药效。 第三十七页 * * 主要内容 第一章 蔬菜及其营养 第二章 蔬菜的食用和烹饪 第三章 蔬菜的保健与食疗 第四章 蔬菜营养学进展 第一页 水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿质营养 生命 食物中的六大营养素 食物中能被人体消化、吸收和利用的物质叫“营养素” 第二页 蔬菜的营养价值 （一）蔬菜中的营养成分 维生素 矿物质 碳水化合物和蛋白质 核酸 （二）纤维素的来源 （三）维持人体酸碱平衡 第三页 蔬菜中的维生素 维生素C 维生素A原，胡萝卜素 B族维生素：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（尼克酸）、生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素P等。 第四页 2 蔬菜中含有丰富的矿物质 钙 磷 铁 钾 镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘 第五页 3 蔬菜中的碳水化合物和蛋白质 马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有较多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖和双糖。 豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油酯。 第六页 4 蔬菜是核酸的主要来源 第七页 含核酸丰富的蔬菜 温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等 寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫菜、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、芦笋、萝卜等 性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、香菇等。 第八页 （二）纤维素的来源 一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜中含有较多的纤维素。 第九页 蔬菜中的纤维素 不是营养素 降解胆固醇 大肠杆菌利用纤维素合成多种维生素 泛酸、谷维素、肌醇、生物素、维生 素k、尼克酸 使食物蓬松，增加肠蠕动，防止便秘 和降低结肠癌发病率 第十页 三、维持人体酸碱平衡 第十一页 蔬菜与人体的酸碱平衡 人体通过体内代谢产生的碱性物质较少，人体中碱性物质的主要来源是通过食物，蔬菜是人类食品中碱性物质的主要来源。 在健康的情况下，人体内的钙和其它碱性元素与酸中和，尽量保持微碱性（pH7.3）。 第十二页 酸性食品和碱性食品 食品按测定的酸碱性（以100g食品灼烧得到的灰分，中和时所需要的0.1N NaOH或0.1N HCl溶液的毫升数），可分为酸性食品和碱性食品两大类。 第十三页 第二节 蔬菜烹调中的品质保持 一、蔬菜烹调中的营养保存 二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止 第十四页 一、蔬菜烹调中的营养保存 蓄含外叶，壳延缓维生素C等的破坏 在使用之前，结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮，豆类蔬菜不要剥荚。 维生素A和B2易见光分解，富含这些维生素的蔬菜（如胡萝卜，甘薯等）应避光保存。 第十五页 一、蔬菜烹调中的营养保存 水漂洗时间不宜过长 先洗再切，减少水溶性维生素和矿物质的损失 第十六页 一、蔬菜烹调中的营养保存 根菜类不削皮 萝卜，芜菁等根菜的皮中，甘蓝，莴苣，大白菜等的绿色外叶中都含有比里面部分多几倍甚至十几倍的维生素含量。 第十七页 一、蔬菜烹调中的营养保存 切块可减少维生素损失 胡萝卜切块炖20－30分