营养师三级考试营养学基础.pptVIP

-----水溶性维生素从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。 -----脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收,循淋巴系统到体内各器官，脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。 第一百二十四页 维生素A 维生素A1:存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇 维生素A 维生素A2：存在于淡水鱼的肝脏中。 维生素A原：能分解形成维生素A的类胡萝卜素。 维生素A的生理功能： 1.维护正常视觉功能 2.维护上皮组织细胞的健康 3.维持骨骼正常生长发育 4.促进生长与生殖 5.维护机体的免疫功能 6.抗氧化，预防心血管疾病、肿瘤，延缓衰老 第一百二十五页 维生素A 维生素A缺乏的症状： 1.眼干燥症、夜盲症、角膜软化 2.皮肤干燥，有时出现蟾皮症。 3.儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓 4.影响男性不育和女性受孕 5.可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染和腹泻 第一百二十六页 司机要注意补充维生素A预防夜盲症 第一百二十七页 食物中的维生素A有多种化学式，每种有不同的生物活性，在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。因此，我们常常要把胡萝卜素转化为维生素A,维生素A的生物活性通常用视黄醇当量（RE）来表示。 维生素A 维生素A(ugRE）= 视黄醇（ug)+β-胡萝卜素（ug）/6 + 其他类型的胡萝卜素（ug）/12 第一百二十八页 维生素A 中国营养学会推荐成年人RNI值为800ugRE/日，维生素A摄入过量可导致中毒，UL值为3000ugRE/日。 食物来源：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各 种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等；植物性食物 只含β-胡萝卜素，最好的来源为各种有色蔬菜。 常见食物中维生素A的含量比较： 鱼肝油 ＞ 羊肝＞ 牛肝 ＞ 鸡肝 ＞ 猪肝 菠菜 ＞ 荠菜 ＞ 紫菜 ＞ 番茄 ＞ 白菜 第一百二十九页 动物肝脏是维生素A 的良好来源 第一百三十页 维生素D 维生素D 以D2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）两种形式最为常见。 维生素D对热、碱较稳定，通常烹调方法不至于损失。 维生素D获得途径：1.从食物中摄入 2.经阳光照射，由皮肤内维 生素D原形成。 第一百三十一页 维生素D获得的两种途径 第一百三十二页 镁 正常成人身体镁总含量约25克，其中60%~65%存在于骨、齿、27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。 镁的生理功能： 1.激活多种酶的活性。 2.抑制钾、钙通道。 3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，镁是骨细胞结构和功能所必需的元素。 4.维护胃肠道的功能。 第九十二页 镁 镁缺乏： 1.可致神经肌肉兴奋性亢进 2.低镁血症可致房室性早搏、房颤及室速、室颤、血压升高等。 3.可致骨质疏松。 中国营养学会提出成年人镁的AI值为350mg/日。 镁的食物来源： 1.绿叶蔬菜、粗粮、坚果中富含镁。 2.肉类、淀粉、牛奶中含镁中等。 3.饮水中也可以获得少量镁。 4.精制食品中含镁量一般很低。 第九十三页 绿叶蔬菜中富含镁 第九十四页 磷 人体磷的含量约为体重的1%，成人的体内含磷400~800g,其中85%存在于骨骼与牙齿中，15%分布在软组织及体液中。 磷的生理功能： 1.构成骨骼和牙齿的成分 2.参与糖与脂肪的吸收以及代谢 3.参与能量的转移与酸碱平衡的维持。 中国营养学会提出成年人膳食磷的AI为700mg/日。 食物来源： 在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼、动物的肝脏、海带、芝麻酱、花生、坚果含量都很高。 第九十五页 磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。 第九十六页 钾 钾在体内主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。正常成人体内钾的总量约为50mmol/kg,男性略高于女性。 生理功能： 1.维持糖、蛋白质的正常代谢。 2.维持细胞内正常渗透压。 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能。 4.维持心肌的正常功能。 5.维持细胞内外的正常的酸碱平衡。 6.降低血压，补钾对高血压和正常血压有降低作用。 第九十七页 钾 钾缺乏易致人体肌肉无力、瘫痪