酶工程原理及其在食品工业中的应用.ppt

整理ppt （二）乳品加工 1.乳糖酶（EC3.2.1.23） 也称为β-D-半乳糖苷酶，广泛存在于桃、杏、苹果等植物及大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等微生物中，其作用是将乳糖分解形成葡萄糖和半乳糖。 （1）乳糖水解乳的加工 哺乳动物尤其是人在出生后肠道里具有乳糖酶活性，但断奶后用其他食物如牛乳等代替母乳，乳糖酶活性逐渐减小甚至无乳糖酶产生，因而引起乳糖不适应症。食后会引起腹泻和胃肠不适。乳糖水解乳利用乳糖酶将乳中乳糖水解加工而成，是乳糖不适应症的理想食品。 （2）防止乳糖结晶 乳糖溶解度较低，在高浓度时会结晶析出，一些浓缩乳清在贮运中会出现乳糖结晶，还有一些浓缩乳制品如甜炼乳，由于乳糖结晶析出影响产品外观和保藏。若在乳清中添加乳糖酶或在炼乳加工中添加25%～30%乳糖水解乳，可以防止结晶现象，并且增加产品甜度，减少蔗糖用量。 （3）缩短乳凝固时间 用乳糖水解乳制造酸乳和奶酪等可以加快酸化过程，有助于奶酪结构和风味的形成，并且可缩短乳凝固时间，奶酪凝固也更加坚实。 （4）乳清糖浆及半乳糖葡萄糖浆的制造及应用 乳清是加工干酪及干酪素的副产物，世界年生产量约9×107t，其中一半用于生产乳糖和乳清蛋白，其余一半当废水排放，不仅污染环境，而且会流失有价值的营养物。 通过乳糖酶水解乳清，使其中4.