食品工艺学第三编 果蔬产品加工工艺.pptVIP

果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 糖度（Bx） 12.0 11.8 13.2 15.0 酸度（%） 0.4 0.37 0.6 0.50 维生素C（mg%) ≥2 ≥6 ≥10 ≥10 氨态氮（mg%) ≥2 ≥6 ≥10 ≥10 灰分（g%) ≥0.02 ≥0.06 ≥0.10 ≥0.10 糖酸比：果汁饮料 20-25；果汁清凉饮料：30 带果肉饮料：30 3.成品规格 葡萄果汁饮料 葡萄果汁清凉饮料 混浊纯果汁 1250 (11.5Bx,酸度0.8%) 1/3浓缩混浊果汁 417 1/5透明浓缩果汁 300 砂糖 419 476 酒石酸 9.2 11 天然香精 10 10 葡萄香精 1.25-2.5 1.25-2.5 用水调整至5000kg 产品果汁含量 50% 30% 酸度 0.55% 0.4% 举例 原料选择→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程 原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味：拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋 四、工艺要点 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 理化指标：含水量小于3%；含油量18-25% 五、产品技术要求 第四章 果蔬汁饮料 果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术 第一节　果汁加工基本工艺 原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} →成分调整→包装和杀菌→冷却成品 固体饮料需进行脱水干制 一、 原料的选择和洗涤 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。 二、 制取果汁 （一）果汁提取 压榨法 破碎：提高出汁率 预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果胶水解，抑制酶活等 榨汁：冷榨法和热榨法 浸提取汁 含汁液较少的果蔬原料 对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配合使用） 一般比压榨法的出汁率高20-30% 自然澄清法 明胶单宁澄清法 加酶澄清法 热凝聚澄清法 冷冻澄清法 （二）澄清 压滤法 薄层过滤 硅藻土过滤 离心过滤法 （三） 过滤 三、均质和脱气 均质（参看乳品加工工艺） 脱气 真空脱气法 充氮交换法 四、调配 糖酸比的调整是风味调整的决定性因