中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案.pdf

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖 国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹 饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力， 面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中 等技能型人才。 五、职业范围 表 1职业范围表 序 职业资格 专业方向 就业岗位 号 证书名称 等级 颁证单位 中餐厨房热菜、冷菜、 中式烹调 国家劳动和社会保障 1 中餐烹调 切配、打荷、水台等岗 中级 师 部 位 中式面点 国家劳动和社会保障 2 中式面点 中式面点制作相关岗位 中级 师 部 六、人才规格 （一）基本素质 1. 具有良好的思想道德品质和法律意识； 2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习 的基础和能力； 3.有健康的身体和心理，良好的生活态度； 4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神； 6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强 的食品安全观念； 7. 严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识； 8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能 力。 （二）职业素质 1.专业知识 （1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原 料鉴别及初加工能力； （2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方 面的基础知识； （3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备； （4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术； （5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产 品； （6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承 中华烹饪文化； （7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； （8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力； （9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； （10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营 养餐设计与制作； （11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进 行药膳配制与制作。 2.专业技能方向 1——中式烹调 （1）娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点； （2）熟练掌握新疆风味名菜的制作方法和菜品特点； （3）能设计与制作新疆常见筵席菜品； （4）熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法； 本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台 岗等方向。 3.专业技能方向2——中式面点 （1）娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点； （2）熟练掌握新疆面点风味名点的制作方法和品种特点； （3）能制作常见的席点； （4）熟悉和了解中国