第一章-食品罐藏工艺讲述PPT课件.ppt

食 品 工 艺 学Food Technology;《食品工艺学》教授内容; ; 第一节 概述;1.1 罐头食品的定义;罐头食品制造应符合的两个条件：;商业无菌？;实现商业灭菌的三条途径;不属于罐头食品的产品;1.2 罐头食品的特点;1.3 罐头食品的分类;1.3.1 按 罐 藏 原 料 分 类;肉 类 罐 头;肉 类 罐 头;肉 类 罐 头;肉 类 罐 头;肉 类 罐 头;肉 类 罐 头;肉 类 罐 头;禽 类 罐 头;水 产 类 罐 头;水 果 类 罐 头;蔬 菜 类 罐 头;蔬 菜 类 罐 头;蔬 菜 类 罐 头;蔬 菜 类 罐 头;蔬 菜 类 罐 头;其 他 类 罐 头;按加工方法分类;按罐藏容器分类;软 罐 头的定义及特点：;2. 罐头食品工业的发展;2.1 罐头食品的发明;2.1 罐头食品的发明;2.1 罐头食品的发明;2.2 罐头食品的发展;2.2 罐头食品的发展;2.2 罐头食品的发展;2.2 罐头食品的发展;2.2 罐头食品的发展;2.2 罐头食品的发展;2.2 罐头食品的发展;2.3 罐头工业的现代化;现代罐头工业的特点：;现代罐头工业的特点：;现代罐头工业的特点：;现代罐头工业的特点：;现代罐头工业的特点：;3.中国罐头食品工业的前景与对策 ———起步与发展;20世纪50年代开始起步； 20世纪80年代稳定发展； 20世纪90年代全面调整； 21世纪初开始快速发展。;2001年出口量达到116万吨,首次突破百万吨大关,占总产量的66.78%,同比增长19.59％； 2002年出口量139.61万吨，占总产量的62.55%，同比增长16.96%，出口额10.4亿美元，同比增长24.52%； 在近50年时间里，累计出口各类罐头食品2000多万吨，换汇超过200亿美元。;出口规格品种：多达几百个; 出口国家和地区：135个； 出口量万吨以上的品种：蘑菇、芦笋、柑桔、菠萝、青刀豆、番茄制品、马蹄、苹果、午餐肉等罐头 茄酱、蘑菇、竹笋和桔子罐头的年出口额均超过1亿美元,芦笋和猪肉类罐头超过5000万美元;3.中国罐头食品工业的前景与对策 ———价格回升;我国罐头行业传统以出口为主，多为国外定牌加工。由于长期存在产品结构单一且附加值低的问题，靠压低价格争夺订单，导致出口价格年年下滑，大部分罐头加工企业长年处于微利经营状态，并影响到整个产业的发展后劲。 目前，一些经济实力较强的罐头企业纷纷加大技术投入，??过技术升级带动产品质量和经济效益的提升。２００１年，以厦门罐头厂引进微波解冻技术改进传统的午餐肉生产工艺为标志，我国罐头产业及相关配套产业技术升级的热潮从此拉开。;上海梅林罐头食品有限公司 厦门罐头厂 浙江黄岩罐头食品集团有限公司 宁波五洲星集团有限公司 广州鹰金钱企业集团有限公司 山东九发实用菌股份有限公司 福建紫山集团有限公司 厦门银鹭集团有限公司 新疆屯河投资股份有限公司 河北理想企业集团有限公司; 一是我国农产品精深加工业得到空前重视 罐头工业与农产品加工有密切的联系,罐头可以提高农产品的附加值。 据初步估算，我国罐头加工每年要消耗500万吨农产品，在目前农产品十分丰富，甚至普遍过剩的情况下，发展罐头加工业利国利民。; 二是产品竞争力强，市场潜力大 我国丰富的农产品和劳动力是国内罐头产品参与国际市场竞争的有利条件； 我国出口罐头多达几百个规格品种，主要品种的出口量迅速增长，成为国际市场中的优势产品； 在市场方面，国际上还有进一步扩大品种和市场的空间，例如水产类、水果类及蔬菜类罐头等。 罐头内需的潜力也很大，2002年我国罐头行业总产量的增长速度大于出口量和出口额的增长速度，这说明我国罐头行业不仅在国际市场具有竞争优势，而且在国内的市场已经启动。; 三是罐头加工技术成熟，配套行业发展迅速 目前主要罐头生产企业在工艺和设备方面有了改进。 番茄生产引进大型现代化生产线 橘子罐头采取低温杀菌工艺 对美出口生产厂推行GMP和HACCP等。 近几年，我国罐头行业在马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等方面，都有技术先进的专业生产企业，产品的数量和质量完全可以满足罐头工艺的需要。; 四是加入WTO给我国罐头工业带来了发展机遇 我国罐头工业主要面向国际市场，加入WTO对我国罐头产品的扩大出口利多弊少，主要是有利于降低进口关税和减少非关税贸易壁垒，有利于比较公平地解决“反倾销”等贸易摩擦。 中国潜在的市场和来华投资环境的改善可以进一步吸引外国公司投资我国罐头行业，给我们带来资金、技术和新的经营理念。 国外名牌产品进入中国市场，有助于培育和发展国内罐头消费，在国外产品的竞争刺激下，有利于我国产品占领更大市场，促进国内市场的繁荣。;五是罐头行业形成了一批具有一定