大曲中微生物种类及来源.pdfVIP

大曲中微生物种类及来源 一、大曲的微生物 （1 ）霉菌类。大曲中的霉菌主要包括曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）、根霉、毛 霉、犁头霉、青霉，主要起分解蛋白质和淀粉作用。 （2 ）酵母菌类。大曲中的酵母菌主要包括酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、 拟内胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。 （3 ）细菌类。大曲中的细菌主要包括醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌。细菌主要产酸， 生成酒体芳香物质。 二、大曲中微生物的来源 （1 ）空气。空气素有微生物的天然运输者之称。无论就是土地、水域、动植物之中 的微生物，只要被卷入空气中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。空 气中的微生物在数量、品种上都较多。由于空气地流动和季节的影响，故空气中微生物 数量和种类有不确定性。 （2 ）水。微生物在水中的数量取决于水质，因水源不同，其微生物的种类各不同。 天然水中微生物以杆菌居多；土壤水中所含微生物的品种和数量都较多，但仍以芽孢杆 菌为主；下水道中的污水所含微生物以寄生菌和腐生菌为主。制曲时使用的水中微生物 含量和种类有限。 （3 ）原料。原料是大曲微生物的主要来源，较之其他环节占优势。原料上的霉菌数 量依次为曲霉菌、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌等，酵母菌在带入大曲生产中是有益的。 （4 ）器具。用于大曲生产的器具可以网罗微生物，并且还具有贮备“残留”微生物 的特点。特别是曲室中的草帘、谷草物品上携带的是经老熟驯化后的“精品”，即是优 良菌，起到了提供菌源的作用，促进发酵向有益方向进行。 三、大曲中的酶系 制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系。曲坯入房中期，曲皮 部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；酒化酶活性：前期曲皮部分 最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较 多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。