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一、从业人员健康管理制度和培训管理制度
(一)从业人员健康管理制度
1、患有医务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员,不得从
事接触直接入口食品的工作。 从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进
行健康检査,取得健康证明后方可上岗。
2、建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍
食品安全病症的人员, 应立即离岗,待査明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,
方可重新上岗。
3、建立健康档案,收录本単位从业人员的健康证明及健康状况。
(二)从业人员培训管理制度
1、自行组织或者委托社会培训机构, 对本单位的餐饮从业人员 ( 包括法定代
表人 ( 负责人 ) 、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员 ) 分类进行食品
安全知识培训。餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间,应当不少于 40 小时。
餐饮从业人员应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核, 取得餐饮服
务从业人员食品安全知识培训合格证明。 培训合格证明到期前 3 个月,应当重新
参加评估考核。
2、建立餐饮从业人员培训档案,详细记录本单位上述入员的培训日期、培
训课时、培训地点、培训内容、授课师资人员、是否参加评估考核及考核结果等
内容。
二、食品安全管理员制度
配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当持有有效的培训合格证明,
全面负责单位的食品安全管理工作,其具体工作职责如下:
1、制订食品安全规章制度,明确食品安全职责,落实岗位责任制。
2、制订从业入员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法
律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守
法经营和职业道德教育。
3、组织从业人员进行健康检査,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整
到不影响食品安全的工作岗位。
4 、制订食品安全检査计划,明确检查项目及考核标准,并做好检査记录。
5、组织制定食品安全事故处置方案,定期检査食晶安全防范措施的落实情
况。及时消除食品安全事故隐患。
6、建立食品安全检査及从业人员健康、培训等管理档案。
三、 食品安全自检自査与报告制度
1、各岗位负责人应当每天开展岗位自査,指导、督促员工严格按照加工操
作规程进行操作,确保符合食品安全要求。
2、食品安全管理人员应当做好检查与汇报工作、每天在加工操作时段至少
进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反操作规程的情况发生;每周 1
至 2 次对食品贮存与运输、 设备设施的运作等情况, 进行全面现场检查。 如发现
问题应当即时指出, 并做出妥善处理, 同时做好检查记录; 每周一次向单位负责
人报告本单位食品安全实施情况。
3、检查中发现有证据表明可能危害食品安全的食品,应当报告所在地市场
监督管理部门依法处理。
四、食品经营过程与控制制度
1、采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有
关食品安全标准和规定的要求; 索证索票、 进货查验和采购记录行为应符合国家
政策法规的规定; 采购需冷藏或冷冻的食品时, 应冷链运输; 出库时应做好记录。
2、粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象
或者其他感官性状异常的, 不得加工和使用; 食品原料在使用前应洗净, 动物性
食品原料、 植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进
行清洗,必要时进行消毒; 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加
工后应及时使用或冷藏; 切配好的半成品应避免受到污染, 与原料分开存放, 并
应根据性质分类存放; 切配好的半成品应按照加工
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