员工服务技能大赛服务知识试题..pdfVIP

员工服务技能大赛服务知识试题 员工服务技能大赛餐饮服务知识题 一、问答题 1． 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到 四勤“ ”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2． 服务员要做到哪 三轻一快“ ”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3． 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4 ． 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6． 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7． 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 8． 什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9． 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10 ． 斟酒的程序？ （1 ）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2 ）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3 ）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（ 4 ）酒水不宜斟满，以八成为好。 11 ． 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶 收回，然后擦干净瓶口。 12 ． 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13 ． 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需 要了。 14 ． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思：（ 1）表示对主人的尊敬；（ 2 ）核实选酒有无差错；（ 3 ）证明商品质量可靠。 15 ． 上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 16 ． 上菜、走菜有哪些要求？ （32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 17 ． 上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 18 ． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19 ． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 20 ． 为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应 及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21 ． 上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用 羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22 ． 口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。 23 ． 客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。 24 ． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？ （1 ） 搞好环境及岗位卫生工作； （2 ） 准备好餐具、用具； （3 ） 准备好佐餐的调料和配料； （4 ） 了解当天供应的品种、价格、数量等： （5 ） 仪表、仪容的检查整理。 25 ． 男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开 20cm 。 26 ． 客