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小麦基础知识 小麦概述 ： 小麦是 小麦属 植物的统称，是一种在世界各地广泛种植 的禾本科 植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世 界上总产量第二的粮食作物，仅次于 玉米 ，而稻谷 则排名第 三。小麦是人类的主食之一，磨成 面粉 后可制作各种食品； 发酵后可制成 啤酒 、酒精 、伏特加 ，或生质燃料。 品种分类 ： 1. 按播种季节分： 春小麦 、 冬小麦 。 2. 按皮色的不同：白皮小麦 ( 白麦) 、红皮小麦（ 红麦 ）、 混合麦。 3. 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少： 硬质小麦 、软 质小麦 。 4. 按制定标准不同：普通麦、 优质麦 。 5. 国内品种、国外品种。 春小麦 是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种， 所以在开春后才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖 的地方种的，秋季播种夏季收，比如中国东北就是春小麦， 华北及其以南是冬小麦。 春小麦三月下旬四月上旬播种， 7 月中下旬收获 。 春小麦的抗旱能力极强，株矮穗大，生长 期短，适于春天播种，但不如冬小麦粉好吃。 冬小麦 是稍暖的地方种的，一般在 9 月中下旬至 10 月上旬 播种，翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟。比如华北及其以南是 冬小麦。 在我国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以 南则为冬小麦。我国以冬小麦为主。 白麦 ：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小 麦。一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形， 子实椭圆形，腹面有沟。子实含大量淀粉，是我国必不可少 的粮食作物之一。子实呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬 质。白麦较普通小麦相比，分蘖力较强，抽穗快，且穗层整 齐，熟相较好；植株茎杆粗壮，抗倒性强。 红麦 ：白小麦与红小麦的种皮颜色不同，白小麦种皮颜色较 浅近白色， 故名。 红小麦种皮颜色较深， 近红色。 除此之外， 白小麦种皮相对较薄，出粉率也相对较高，红小麦种皮相对 较厚，出粉率也相对低一点。 硬质小麦 ：硬质小麦是指角质率不低于 70 ％的小麦。 硬麦的 胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦 籽粒而言，当其角质占其中部横截面 1/2 以上时，称其为角 质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉 串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒 头、面包等发酵食品。 软质小麦 ：软质小麦是指粉质率不低于 70%的小麦。软麦的 胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言， 而当其角质不足 1/2 时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小 麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。 优质小麦 ：只是一个标准，不是一个统一的概念，他是根据 不同小麦加工特性和不同面粉生产需要而定，也就是只要符 合国家制定的 “优质麦 ”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小 麦（胶质）；低筋小麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优 质麦。另外优质麦不只决定于品种，还要有科学的管理，以 及及时的收获，才能获得优良品质的小麦，才是真正的优质 麦。 优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。 优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加 工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质 评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企 业以籽粒蛋白、 湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标） 。 不同