宴会服务规程.docxVIP

PAGE PAGE # PAGE PAGE # Q/HJL XX游轮有限公司企业标准 Q/HJL FW 01c8— 2018 宴会服务规程 2018-02-20 发布 2018-02-25 实施 XX游轮有限公司发布 Q/HJL FW 01.C8 Q/HJL FW 01.C8 — 2018 PAGE PAGE # Q/HJL FW 01.C8 Q/HJL FW 01.C8 — 2018 PAGE PAGE # 本标准按 GB/T1.1 给出的规则起草。 本标准由 XX 游轮有限公司标准化委员会提出并归口管理。 本标准起草部门： XX 游轮有限公司驻船经理部。 本标准主要起草人： 本标准审核人： 本标准批准人： 本标准 2018 年首次发布。 Q/HJL FW 01.C8 Q/HJL FW 01.C8 — 2018 PAGE PAGE # Q/HJL FW 01.C8 Q/HJL FW 01.C8 — 2013 PAGE PAGE # 宴会服务规程 范围 本标准规定了宴会服务的术语及定义、职责、工作程序及要求。 本标准适用于宴会服务员工作岗位。 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准。 迎宾 根据宴会的入场时间， 宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客， 值班服务员站在各自的 包房门口迎接客人。 斟酒服务 酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能， 由于酒水的品种繁多， 饮用要求的温度、 盛载的 杯具和服务都不尽相同， 因此服务员只有熟练掌握中餐厅斟酒服务技能， 才能向客人提供优质服务。 为 宾客斟酒水时， 要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。 送宾 在宾客宣布宴会结束时， 服务员要提醒宾客带齐自己的物品， 有打包物品时要提醒客人带好打包物 品。 当宾客起身离座时服务员应主动为宾客拉椅， 以方便宾客离席行走。 视具体情况目送或送客人至门 口。 客史档案 是指服务人员将宾客在餐饮、客房等营业场所消费时的喜好、嗜 好等相关情况收集整理并按要求 记录下来，形成的客人历史资料。 职责 为宾客做好关注式贴心服务，让客人感到物超所值，使客人成为回头客。 工作程序及要求 餐前准备工作 主要有以下程序和要求： a ）指定员工应调试好话筒 , 检查室内有无蚊虫，及时消灭。 b ）看台员工按要求摆好台，叠好餐巾花，放置好宴会菜单，保持整齐。 c）看台员工准备好工作落台，准备好足够的酒水、饮料，同时准备适量餐具以备用，主桌看台员 工要准备好船长祝词用酒。 d ）看台员工宴会开始前 15 分钟，将葡萄酒斟好，斟酒时做到不滴不洒，如有滴酒在杯盘上要及 时清理干净。 e ）台员工提前 10 分钟摆好冷碟，冷碟要轻拿轻放，保持冷菜的摆放造型，同时要注意荤素颜色 调开，摆放公勺时，勺柄不得浸在菜里。 f）后台员工应准备好小方巾，放入毛巾柜内备用。 g ）所有工作准备就绪，各看台员工需再次检查自己的仪容仪表、台面、工作落台各项准备工作到 位后，保持微笑站立在工作台旁边，等候开门。 h ）礼宾员穿着旗袍（ 2 名）及船上的主要管理人员（穿着制服）站立餐厅大门左右 ,面带微笑恭迎 客人。 餐中服务 主要有以下程序和要求： a ）客人入座后看台员工要热情问候，并为客挪椅，如宾客脱下外套要为客人挂上。 b ）看台员工为客人送上毛巾，并说 “请用毛巾 ” 。 c ）看台员工为客人铺好口布 , 询问客人需要何种饮料，并为客人斟倒。 d ）船长入场致辞时，看台员工需停下手中工作，礼貌向客人解释 “请稍等 ” 保持微笑站立在指定位 置。 e ）船长致辞完毕后，看台人员迅速回到工作岗位。 f ）上热菜前，应先取下桌上花瓶。上热菜时，必须向客人说 “对不起 ”“打扰一下 ”方可上桌，同时报 上菜名。并了解菜品的基本原料和基本制作，以便为客人讲解。 g ）撤菜时必须征询客人是否需要后，方可撤走，必要时可大盘换小盘。 h ）在上菜和撤菜服务过程中，要避免把汤汁滴在客人的身上，注意上菜和撤菜应在同一位置进行 操作。 i ）在开餐过程中，看台人员必须为客人更换骨碟一次以上。 j）上甜点前，应撤走桌面的所有菜盘和餐具，上甜品盘时必须配备相应的甜品勺、水果叉，完毕 后再上甜品、水果。 k）客人用餐完闭后，为客人换杯提供茶水。 l ）当宾客起身离座时，主动为客人拉椅并恭送客人。 收尾工作 主要有以下程序和要求： a ）待客人用餐完毕，离开餐厅后，方可进行收尾工作。 b ）所有餐具内剩余食品倒入后台垃圾桶内，交由后台员工清洗。 c）清洁桌面、椅子、转盘、调味瓶、花瓶、台号牌、工作落台等。 d ）台布，椅套应随脏随换，每航次结束后必须全部更换。 e ）准备好下餐所需餐具备用。 f）开餐结束后指定员工对地