烹饪原料项目三概要.pptxVIP

1;; 什么是蔬菜？ 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含少数木本植物及部分菌藻类。 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。;项目二蔬菜类原料的分类方法;项目三蔬菜类原料的烹饪应用;香菇青菜包 ;思考; 任务二 根类蔬菜;;;2、芜菁;;思考;项目三 茎类蔬菜; 竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。 ?品质特点与种类 鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。 ?烹调应用 适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料制作“油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。 ?饮食宜忌 竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜食。;2．芋头 品质特点与种类 芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质较佳。以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。 烹调应用 芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。可制成“香芋扣肉”等。 饮食宜忌 芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。生芋头有毒，不可生食。;;项目四 叶类蔬菜;二、结球类蔬菜;项目五 花菜类蔬菜;1.花椰菜又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。花椰菜原产地中海沿岸，在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。;2.青花菜;二、食用菊;三、槐花 ;思考;Click to edi;项目六 果菜类蔬菜;一、瓜类蔬菜;2、茄果类1、辣椒;3、豆类蔬菜1、菜豆;任务七 苗芽类蔬菜 1、香椿芽;2、榆荚;3、蒲??;任务八 蔬菜制品1、笋干;;Thank You!