第二章动物性食品的生物性污染与控制PPT课件.ppt

动物性食品污染与控制 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染。 严重危害人类的健康 严重地影响畜牧业的发展 导致人兽共患病传播和流行 二、食源性感染的危害 第二节 微生物污染与食品腐败变质 一、食品的腐败变质(food spoilage) 在微生物为主的各种因素作用下，发生食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品的组织结构 食品的营养组成 水分供应 环境温度 氧的供应 食品的pH 食品的渗透压 第三节 微生物性食物中毒 细菌性食物中毒 真菌毒素性食物中毒 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性细菌，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为细菌性食物中毒。 由食用污染的动物性食品引起的细菌性食物中毒称为食肉中毒。 细菌性性食物中毒的常见症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。 二、细菌性食物中毒的特点 1、潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。 2、具有相同或相似的中毒症状，多为急性 胃肠炎和一些神经症状。3、发病原因与食入污染食品有关。4、病程短，恢复快，预后良好，死亡率 低，不具有传染性。5、具有季节性，发病的季节与环境气温呈 明显相关性 。 三、常见的细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 1、病原 沙门氏菌属通常为肠杆菌科的一个大属，已发现2000多个血清型，我国已发现120 多个血清型。常见40-50个血清型。 引起食物中毒最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.0-3.0μm ×0.4-0.6 μm，无芽孢和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。 有一定抵抗力，在水、牛奶、肉类及蛋制品中可存活数周至数月。对化学消毒剂的抵抗力不强。 2、流行病学 沙门氏菌分布极广，遍及自然界。特别市在畜禽，不仅带染面广，而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。 原因食品主要是已经熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾等。 食物中沙门氏菌的来源： 1）家畜、家禽的生前感染：肉类食品（猪霍乱、牛肠炎）。 2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。 3）蛋类沙门氏菌的来源：原发和继发感染;在禽蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。 4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛，健康奶牛挤出的奶可被带菌的粪便和其他污物污染。 5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染 3、症状 主要呈现急性胃肠炎症状，潜伏期短者4-72h，一般为12-24h。 病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、体温升高等症状。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病死率一般为1%。 4、诊断 中毒者均食用过某些可疑原因食品，潜伏期多为4-48h，出现临床症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出相同血清型别的沙门氏菌，即可做出诊断。 （二）志贺氏菌食物中毒 1、病原 志贺菌属通常称为疾痢杆菌，包括A群痢疾志贺菌（分为12个血清型）、B群福氏志贺菌（分为6个血清型和X、Y两个变种）、C群鲍氏志贺菌（有18个血清型）及D群宋内志贺菌（只有1个血清型）。 志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽孢。 志贺菌在潮湿的土壤里可生存8d，在37℃的温水中能存活20d，在蔬菜上能生存1～2周。其中宋内氏志贺菌对外界环境抵抗力强，是志贺菌食物中毒的主要致病菌。福氏志贺菌引起食物中毒者较少。 试验证明，宋内氏志贺菌在5～10℃的条件可以生长，20～30℃生长繁殖最好，37℃不适宜于生长，故一般的室温环境最适宜该菌生存，因而也是该菌能引起食物中毒的一个重要因素。 志贺菌不耐热，60℃经10min即可被杀死，加热至100℃经30s也可被杀死，在阳光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，