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生产计划部 * 生产计划部 第一章，饭店概述 第一节 饭店发展历史 第二节 饭店定义、功能及任务 第三节 饭店类型与等级 第四节 饭店产品特征对管理的要求 第五节 宾客消费需求对管理的要求 一、世界饭店业的发展历史 客栈时期（19世纪之前） 社会发展到一定阶段，随旅游活动的出现产生， 历经了很长的历史时期。 特点：客源以传教士、信徒、信使、商人、外交 官吏为主。设施简陋，仅能满足住宿和提供 食物，无等级和品质要求。 特征： 规模小；经营独立；价格低廉 豪华饭店时期（19世纪—20世纪初期） 伴随资本主义经济和旅游业的大力发展应运而生。 特点：客源主要是贵族度假者、上层统治者；设 施豪华、气派，食物精美。 特征：设施、设备装修豪华；服务人员、服务工 作质量要求较高；出现了专门的管理机构。 商业饭店时期（20世纪初—20世纪中叶） 社会生产力迅速发展，贸易活动大大增加，已有饭 店不能满足现状，商业饭店（斯塔特勒“饭店管理之 父”）、汽车饭店出现。 特点：客源以商务旅游者、社会各界人士为主；设 施、设备齐全，饭店配备浴室、供排水管道 、暖气、输电线管道等。 特征：选址在市中心；规模较大；服务项目齐全， 价格合理；管理逐渐科学化、效率化；服务 讲究标准化和技巧性；相关法规日日益健全。 现代饭店时期（20世纪中叶之后） 二战结束，经济复苏，旅游产业迅速发展，旅游 人群激增，刺激饭店业的蓬勃发展。 特点：客源类型多样化；服务更加大众化。 特征：饭店类型多样化；经营方式更加灵活；饭店 企业开始与其它相关产业走联合经营道路， 饭店集团、连锁经营开始出现；综合性服 务出现；饭店的管理日益科学化和现代化。 二、中国饭店业的发展历史 古代饭店（19世纪之前） 古代饭店在漫长的历史中，受政治、经济、文化 等诸多因素制约，以及域外各种因素影响，逐渐形 成。与国外早期饭店业不同，中国的古代饭店的管 理历来受到政府的重视。 1. 驿站 古代驿站延续了三千年的时间，其主要功能是“驿传”，为信使提供歇脚的地方。 2. 民间旅店和城市客店 手工业和商业发展，商贩旅客增多，旅店和客店出现，主要为商贩旅客提供住宿和吃食。 3. 特点 建筑特点；服务特点；经营特点 近代饭店（19世纪—20世纪中叶） 外国资本主义列强入侵中国，将国外饭店理念 带入中国，在中国本土兴建了西式饭店，并促进了 中西式饭店的产生。 1. 西式饭店 较中国传统饭店规模宏大，装饰华丽，设备豪华、舒适，设施齐全，服务礼貌、标准化、规范化。 2. 中西结合式饭店 引进西方经营理念和经营方法，并将之中国化，形成了中西结合式饭店。 旅游饭店（改革开放之后） 旅游饭店历时短，但发展速度惊人。发展过程可 分为四阶段： 第一，转型阶段； 第二，管理转型阶段； 第三，推行星级评定，进入国际化管理阶 段； 第四，建立管理集团，走向专业化阶段； 第五，管理法制化阶段。 第二节，饭店的定义、功能及任务 定义： 饭店是以建筑物为依托，通过为旅游者提供住房，饮食和其他各种综合性服务而获取经济收益的企业组织。 需具备的基本条件： A、设施完备的建筑物； B、具备提供住宿和饮食需求功能； C、提供服务为主； D、具有综合性服务功能； E、服务对象面向大众； F、具备独立的经营理念和服务宗旨； G、以获取经济收益的企业组织。 特点 1、产品生产定时、定量； 2、产品不能存储； 3、产品不能搬运、发展、销售受地理位置限制； 4、价格波动性大，时间性、季节性明显； 5、产品生产的波动性大； 6、产品销售业绩受多种因素制约，促销成本大。 功能和任务 社会功能？ 功能 服务功能？ 任务：首要任务提供优质服务。 第三节，饭店的类型和等级 类型的划分 饭店的传统类型 （一）根据饭店市场和宾客特点进行分类 1、商务型饭店 2、度假型饭店 3、长住型饭