第三章食物与健康PPT课件.ppt

食物（Food) ：当其被摄入后，能供给能量、构成机体组织和调节这些过程的物质。; 一、基本概念 （一）营养素 1.营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织更新和良好健康状态动态生物学过程。;2.营养素 营养素(nutrients）：食物中具有营养功能的物质, 为机体供给能量、构成机体组织和调节生理功能。 ;;（三）营养素参考摄入量;（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量;3.适宜摄入量(adequate intake，AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营??素的摄入量。 4.可耐受最高摄入量(tolerable upper intake，UL） 平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健康 ;RNI; 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常人体内，约16～19％是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，每天约有2～3％的人体蛋白质被更新。;（一）蛋白质的组成;（二）蛋白质的分类：;（三）蛋白质的生理功能;（四）蛋白质营养价值评价;1.蛋白质含量;（2）蛋白质消化率（digestibility）;表1 常见食物中蛋白质的消化率（％）;吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）;表2 常见食物中蛋白质的生物价;;⑶ 蛋白质功效比值 （protein efficient ratio, PER）;⑷ 氨基酸评分（amino acid score，AAS）; 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏这种必需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，从而提高蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。 例如：粮谷类第一限值氨基酸是赖氨酸，而大豆中富含赖氨酸，如果把玉米和大豆按3：1混合后生物价由原来60和64提高到76。 ;（六）蛋白质缺乏与过量;营养不良 （消瘦型）;;（七） 蛋白质参考摄入量及食物来源;三、脂类（lipids）;中性脂肪（甘油三酯）: 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 类脂(lipoid) 磷脂、类固醇及固醇、糖脂、酯类、脂蛋白;（一）脂类的生理功能;3.必需脂肪酸;; 必需脂肪酸的功能：合成前列腺素、血栓恶烷、白三稀、磷脂、胆固醇等，参与生物膜的结构。EPA、DHA可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。;（1）脂肪的消化率：与其熔点有关，低于体温的易消化，可达97～98％。 （2）EFA、EPA、DHA的含量：一般植物???中亚油酸的含量高于动物脂肪，其营养价值也高。 （3）脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E具有抗氧化作用，不易腐败变质，较稳定。肝脏含维生素A、D较高。;（三）缺乏与过量;（四）脂类的参考摄入量和食物来源;反式脂肪酸（trans-fatty acid）;碳水化合物;（二） 碳水化合物的生理功能; 膳食纤维的生理功能：;（三）血糖指数;（四）碳水化合物的来源与参考摄入量;五、能 量;;1.基础代谢（basal metabolism） 2.体力活动 3.食物特殊动力作用（热效应） 4.生长发育;1. 基础代谢（basal metabolism） 指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。此时热能仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。;2. 体力活动; 因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应（或称食物的特殊动力作用，SDAF）。 脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的4％～5％；碳水化合物为5％～6％；蛋白质可达30％。混合性食物相当于BEE的10％。 ;小 结 1.中国居民每日膳食营养素参考摄入量、蛋白质互补作用、氨基酸模式、限制氨基酸、必需氨基酸、必需脂肪酸、膳食纤维、产热系数、食物特殊动力作用等。 ２.三大营养素供热比、产热系数。 3.蛋白质、脂肪营养价值评定及其膳食主要来源和供给量。;