油脂自动氧化的机制及其控制.pdfVIP

第三节 油脂自动氧化的机制及其控制 油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。 油脂在食品加工和贮藏期间， 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩 味和一些有毒性的化合物 ,这些统称为酸败 .但有时油脂的适度氧化， 对于油炸食 品香气的形成是必需的 . 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促 氧化三种。氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。 一、油脂氧化的类型 1、自动氧化 不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。氧 化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败 . 其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化 物游离基 ,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基， 新的脂质游离基又可参与上述过程 ,如此循环形成连锁反应 .示意如下： O 2 RH RH R． ROO． ROOH + R． 天 然 油 脂 油 脂 游 过 氧 化 物 氢过氧化物 新 生 的 脂 或脂肪酸 离基 游离基 质游离基 油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控 制极为重要 . 2、油脂的光敏氧化 不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度 快得多（约高 103 倍）。油脂的光敏氧化中不形成初始游离基 (R．），而是通过直 接加成，形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物 ,生成的氢过氧化物 继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等 .有些次级过氧化物如 C5—— C9 的氢过氧 化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。 3、酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应 ,称为酶促氧化 .油脂在酶的作用下氧化产生的 中间产物也是一些氢过氧化物。 以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时， 就开始分解 .可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一个 羟基游离基 ,烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等这些 小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。油脂氧化产生的小分 子化合物可进一步发生聚合反应，生成结构复杂的聚合物 (二聚体或多聚体） 。 二、影响油脂氧化速度的因素 1、脂肪酸及甘油酯的组成 组成油脂的各种脂肪酸的氧化速度有很大差异。不饱和度越高越容易氧化。另 外脂肪酸在甘油酯上的位置与氧化速度也有关系。 2、氧 自动氧化是油脂和氧气发生反应的过程。分子态的氧是由空气供给的，所以油 脂和空气接触的面积越大，氧化速度越快。为了防止含油食品变质，要尽量隔 绝空气。目前常采用的方法是真空包装或充氮气和二氧化碳包装 . 3、温度 因温度的升高而明显加剧。 4、水分 水分活度对油脂氧化作用的影响很复杂。体系中水分含量特高特低，酸败的发 展都很快 ,但当水分含量相当单分子层吸附的水平时，油脂的稳定性却最高。 5、光和射线 光照能显著地加速油脂氧化。光量越多，氧化速度越快。除光量外，光的波长 对油脂的自动氧化影响也很大 .实验证明波长短的影响较大。 高能射线的照射 （β- 、γ—射线），能显著地提高油脂的氧化速度。 不仅能使不饱 和脂肪酸氧化，而且也能使饱和脂肪酸氧化 . 6、催化剂 重金属离子是强有力的脂肪氧化催化剂。能缩短诱导期和